Le lasagne sono uno dei piatti preferiti dagli italiani, le avete mai provate con lo zabaione? Scopriamo la ricetta dello chef Vittorio Baronchelli
Vittorio Baronchelli è uno chef giovane e ambizioso, nonché chef privato della Famiglia Reale italiana di Savoia. Al momento è anche chef al Bulgari hotel di Milano, affiancato dal suo maestro Niko Romito. In passato è stato l’Executive chef di Garage Italia Castom di proprietà di Lapo Elkan.
Lo chef Baronchelli ha un’idea di cucina orientata sui prodotti a kilometro 0. La sua cucina è essenzialmente biologica, composta da materie prime coltivate da lui nei sui campi agricoli a Milano e dintorni. Il suo sogno è che l’Italia torni ad essere un paese fondato sull’agricoltura.
Grazie all’azienda agricola di famiglia ha preso spunto per la sua ristorazione Bio dinamica. Per lui essere un buon cuoco significa saper fare tutto, anche il contadino.
Lo chef ha inoltre realizzato la creazione di prodotti da forno con farina di canapa, orzo, farro, avena, segale e mais coltivate da lui stesso per dolci e panificati.
Per lui la materia prima di altissima qualità è fondamentale. Baronchelli punta a diventare il miglior Young Chef in the World con l’apertura dell’Excelsior di Santa Margherita Ligure.
Questa ricetta innovativa è nata dalla richiesta della Principessa di Savoia, che desiderava una lasagna diversa dal solito. Voleva poi fortemente lo zabaione. Pertanto lo chef Baronchelli ha unito entrambe le cose dando vita ad un piatto dal sapore irresistibile.
Vediamo gli ingredienti che occorrono per preparare questo piatto:
400 g di carne di manzo manciata fine
50 g di sedano mirepoix
200 g di salsiccia
50 g di butto
15 g concentrato di pomodoro
50 g di vino bianco
350 g di acqua
50 g di carota mirepoix
100 g di olio EVO
Zest di limone q.b.
50 g di cipolla mirepoix
Sale q.b.
Per la besciamella BIO
60 g farina
60 g di burro
12 g di sale
Noce moscata e pepe q.b.
Per la pasta fresca BIO
400 g di farina di semola
4 uova fresche
Per il ragù BIO occorre mettere sul fuoco una padella antiaderente, riscaldare bene e versare un filo di olio EVO. Aggiungere un terzo della carne e la salsiccia, rosolare e sgranare. Lasciare asciugare i primi liquidi senza bruciare la carne. Successivamente riporre la carne in una gastronorm forata e lasciar raffreddare.
Ripetere questa operazione due volte. Nel frattempo si procede a fondere in una casseruola del burro e aggiungere sedano, carota e cipolla. Aggiungere poi la carne rosolata in precedenza e mescolare bene sfumando con del vino bianco.
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Bagnare con acqua fino a coprire del tutto e cuocere a fuoco lento. Dopo 5 minuti aggiungere 15 g di concentrato di pomodoro e lasciar ridurre. Mettere la zest di limone e bagnare ancora con il brodo di manzo. Cuocere per 1 ora. Infine raffreddare e conservare a +4°C.
Per quanto riguarda la besciamella BIO, procedere alla preparazione di un roux biondo con burro e farina. Portare a bollore intanto il latte e versare piano piano nel roux. Mescolare con una frusta delicatamente e cuocere per qualche minuto. Lasciare raffreddare.
Per la pasta fresca BIO, occorre impastare tutti gli ingredienti in planetaria con un gancio. Lasciar riposare l’impasto avvolto in una pellicola per un’ora. Tirare poi la sfoglia con la macchina sfogliatrice da 2 a 0 (finemente). Adagiarla poi sulla spianatoia infarinata. Suddividere in rettangoli identici. Far sbollentare in acqua bollente salata per pochissimi secondi e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare su un canovaccio.
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Preparare dunque una terrina che abbia come dimensione 10x10x50 cm, ungere con burro e foderarla con 2 sfoglie di lasagna sovrapposte. Inserire un piccolo doppio strato in fondo. Versare il ragù e la besciamella con cura.
Aggiungere altri due strati e altro ragù e besciamella e parmigiano. Richiudere la terrina arricciando la pasta in superficie. Spennellare il burro fuso e cuocere a 170°C per 20-25 minuti. Lasciar infine riposare e mettere in frigo per 24 ore.
Finitura
Tagliare una fetta, rigenerarla in forno a 180°C per 15 minuti. Riempire gli strati con carne lucida. Impiattare spolverando il fondo del piatto con sedano, carota e cipolla tritate. Disporre un po’ di besciamella raffreddata al centro del piatto e sopra la lasagna. Cospargere con parmigiano e olio d’EVO.