In auge negli anni ’80, il vitello tonnato rientra pienamente nella categoria dei piatti vintage. Che però tornano di moda, riprendendo lo stile che unisce mari e monti in un classico sempre affascinante da fare per pranzi e cene speciali.
Ha una storia antica, anche se nell’immaginario è strettamente legato agli anni ’80, periodo in cui era in voga, una delle ricette simboliche di quel decennio.
Il vitello tonnato rientrava nello stile dell’epoca, con il tema dell’unione mari e monti , con elementi tipici dell’uno e dell’altro luogo fusi insieme, e la cremosità avvolgente che aveva grande successo in quegli anni.
Ma questo piatto, solitamente preparato per occasioni importanti e festose, per pranzi e cene eleganti e raffinati, ha origine molto tempo prima, sul finire dell’800.
La ricetta per preparalo è presente nell’illustre ricettario Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del grande Pellegrino Artusi ed era una preparazione spiccatamente estiva, che si mangia fredda e che si usava preparare in occasione di Ferragosto.
Sembra aver origine in Piemonte anche se anche Lombardia, Emilia Romagna e Veneto se ne contendono la paternità.
È l’unione del vitello, tagliato a fette sottili, con una salsa a base di tonno. Nato come un piatto di recupero è diventato poi una prelibatezza raffinata e nel corso del tempo sono state introdotte modifiche e ingredienti.
Scopriamo la ricetta originale che ha qualche differenza con quella diffusa e maggiormente in uso nei decenni scorsi.
Nel complesso di non difficile realizzazione, richiede l’attenzione in alcuni passaggi e la giusta dose di ingredienti.
L’elemento presente nel vitello tonnato anni’80 che però non c’è nella versione originale è la maionese. Al contrario, la salsa tonnata si compone di tonno e uova sode con l’unione di capperi e alici, con una consistenza più densa e soprattutto un sapore diverso.
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Per la salsa tonnata:
Per cominciare, la prima cosa da fare è prendere il magatello di vitello e massaggiarlo con una mistura di olio, sale e pepe nero macinato.
Poi, metterlo a rosolare in padella girandolo da tutti i lati per alcuni minuti. Subito dopo, trasferirlo in una teglia e aggiungervi la carota pelata e tagliata a pezzetti, la cipolla affettata e le coste di sedano a pezzetti.
Versare anche il bicchiere di brodo vegetale e metterlo a cuocere in forno statico a 200° per 30 minuti circa.
Una volta pronto, preparare la salsa tonnata. Prelevare le verdure e inserirle in un mixer, aggiungere il tonno, le alici, i capperi e le uova precedentemente fatte rassodare.
Frullare il tutto e poi per ottenere una salsa liscia filtrarla con un colino. A questo punto non resta che comporre il piatto.
Tagliare il vitello a fette sottili e disporle in un piatto da portata solitamente sistemandole secondo un motivo a raggiera. Poi versare sopra la salsa tonnata a coprire ogni fetta ed eventualmente, se si vuole, guarnire con altri capperi dissalati.
Va mangiato freddo, quindi tenere in frigorifero fino al momento di servire e se avanza consumarlo entro un giorno sempre mantenuto in frigo.