L’abbondanza di zucchero è forse la cosa che più scoraggia a mangiare una torta. Ma ora gli scienziati hanno scoperto un modo per ridurre il contenuto di zucchero nei dolciumi, senza comprometterne il gusto dolce e goloso. I pasticceri hanno già accennato che modificheranno le loro ricette, il che potrebbe vedere un calo del 40% del contenuto zuccherino di dolciumi.
Se le ricette sono un successo con i clienti, potrebbe significare la fine degli edulcoranti artificiali, anch’essi fortemente legati all’aumento di peso a lungo termine. La società israeliana di tecnologie alimentari DouxMatok ha scoperto come fare in modo che tutto lo zucchero nei prodotti dolciari per sbarcare sulle papille gustative.
Le molecole di zucchero devono atterrare sulle papille gustative in bocca – la maggior parte delle quali si trovano sulla lingua – affinchè le persone possano godere della dolcezza. Tuttavia, solo un quinto dello zucchero utilizzato per fare torte, biscotti e cioccolato colpisce i recettori. Il resto li aggira e atterra dritto nello stomaco.
Gli esperti del settore alimentare hanno cercato per anni di ridurre il contenuto di zucchero per affrontare la crisi dell’obesità, ma finora hanno fallito nella loro ricerca. Ma i ricercatori di DouxMatok hanno trovato un modo per far sì che lo zucchero finisca sulle papille gustative, senza far scoppiare la dolce sensazione. Imita il processo utilizzato nell’industria farmaceutica, dove i farmaci sono rivestiti in molecole per garantire che il dosaggio corretto colpisca le parti del corpo giuste.
La start-up tecnologica ha aggiunto particelle microscopiche da minerali insapori, come la silice, e li ha rivestiti con molecole di zucchero. DouxMatok afferma che questo aiuta le molecole di zucchero ad atterrare sulle papille gustative e farle rimanere lì più a lungo, riporta The Times . Südzucker, il più grande produttore europeo di zucchero, ha ora firmato un accordo con l’azienda di Tel Aviv per adeguare la sua produzione di zucchero.
Eran Baniel, amministratore delegato di DouxMatok, ha dichiarato al Times: “Stiamo lavorando [con le aziende britanniche] per apportare le modifiche alle loro ricette per una riduzione del 40% di zucchero … direi che lo vedremo sugli scaffali del Regno Unito entro il 2020”. Tuttavia, ha avvertito che il processo potrebbe aumentare il prezzo degli snack di pasticceria del 10%, per trovare ingredienti extra per mantenere i prodotti delle stesse dimensioni.