Tartare di manzo, crema di melone e cialda croccante: la ricetta di Barbieri

Tartare di manzo, crema di melone e cialda croccante, una ricetta fresca e dal sapore intenso. “Una vera bomba!” parola di Bruno Barbieri.

Bruno Barbieri ha iniziato l’anno con il botto, prima in tv con la nuova edizione di Bruno Barbieri- 4 Hotel, poi con l’annuncio del suo nuovo libro ad ottobre, e poi lo vedremo di nuovo in tv per l’undicesima edizione di Masterchef.

Lo chef stellato, seguitissimo su Instagram, propone spesso ai suoi fan ricette favolose ma replicabili da fare in casa.

Proprio due ore fa, Barbieri ha pubblicato sul suo profilo una nuovissima ricetta fresca e di stagione, che vi farà venire l’acquolina in bocca: tartare di manzo, crema di melone e cialda croccante.

Tartare di manzo, crema di melone e cialda croccante, la ricetta di Bruno Barbieri

“Una vera bomba!” così l’ha definita lo stesso chef, che nel piatto ha fatto incontrare il sapore del manzo con la crema di melone aromatizzata al porto e aggiunto una cialda croccante al sesamo e cacao.

Ingredienti

1 melone Cantalupo
1/2 l di Porto vecchio
100 g di zucchero
125 g di yogurt magro
2 cucchiai di miele millefiori
4-5 cubetti di ghiaccio
2 foglie di menta fresca

Per il magro di manzo

400 g di polpa di manzo magrissima
100 g di trito di pane e parmigiano
1 ciuffo di prezzemolo
aglio
capperi dissalati
olio extravergine di oliva
fior di sale
pepe

Per la cialda al sesamo

10 g di zucchero
1 g di pectina
10 g di burro chiarificato
4 cucchiai di acqua
50 g di sciroppo di glucosio
50 g di fave di cacao
1 cucchiaio di semi di sesamo dorati
sale grosso

Per la guarnizione

200 g di germogli di soia
caviale Asetra

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Procedimento

Per preparare il piatto iniziate tagliando il melone a metà, poi eliminate i semi e i filamenti interni, ricavate la polpa e fatela a tocchetti.

Raccoglieteli nel bicchiere di un frullatore, unite i cubetti di ghiaccio, le foglie di menta, lo yogurt e il miele e frullate per bene il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Filtratela, trasferitela in frigorifero e tenete da parte.

Riunite in una casseruola lo zucchero e il Porto, mettete sul fuoco e fate ridurre fino a ottenere un composto dalla consistenza sciropposa. Spegnete e tenete da parte.

Per il magro di manzo battete la carne al coltello e raccoglietela in una ciotola. Profumate con un trito di aglio, prezzemolo e capperi e mescolate per bene. Regolate di sale, profumate con una macinata di pepe, condite con un filo di olio e amalgamate ancora.

Distribuite poi la tartare in piccoli coppapasta, pressando per bene la carne. Trasferite i coppapasta in frigorifero e fate riposare per circa un’ora.

Per la cialda al sesamo in una casseruola riunite l’acqua, il glucosio e il burro chiarificato, quindi mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Aggiungete lo zucchero, la pectina e i semi di sesamo e mescolate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendete il composto appena ottenuto su una placca, foderata con carta forno, e spolverizzate con le fave di cacao frantumate e un pizzico di sale grosso. Infornate a 160 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e infine tagliate a pezzetti piccoli.

Trascorso il tempo di riposo, sformate le tartare e passatele nel trito di pane e parmigiano. Distribuite la crema di melone nelle fondine individuali e adagiate sopra la tartare.

Guarnite con un’insalatina di germogli di soia e una macinata di pepe. Completate con il caviale, qualche pezzetto di cialda al sesamo, alcune gocce di riduzione al Porto e un filo di olio a crudo e servite.