PRESENTAZIONE
La ricetta del taleggio fatto in casa richiede pazienza e attenzione, ma il prodotto finito sarà un vero e proprio capolavoro di cui potrete essere fieri!
INGREDIENTI
- 10 l latte
- 4 ml caglio
- 150 ml yogurt bianco
Per la salamoia:
400 gr sale
2 l acqua
PROCEDIMENTO
In una pentola scaldiamo il latte a 42°C, poi addizionate lo yogurt e lasciate raffreddare almeno una mezz’ora senza coprire la pentola. Quando la temperatura sarà scesa ad almeno 35°C unite 4ml di caglio, mescolate con cura e mettete il coperchio sulla pentola, lasciando a riposare per mezz’ora.
Prendete la cagliata e tagliatela a cubetti di 4cmX4cm, venti minuti dopo procedete con il secondo taglio, poi con la schiumarola rivoltate delicatamente in modo da ottenere pezzi di cagliata più piccoli. Lasciate riposare una decina di minuti e rigirate la cagliata con cura e per 2-3 minuti. Fate riposare dieci minuti e ripetete questo procedimento. Attendete ancora 5 minuti e mettete in fuscella. Sotto mettete una bacinella per raccogliere il siero ed altri eventuali residui.
Dopo aver riempito 3-4 fuscelle lasciate riposare per tre ore ad una temperatura di 25°C. Dopo la prima mezz’ora fate il primo rivoltamento, un’ora dopo il secondo e un’ora e mezza dopo il terzo rivoltamento.
Durante i rivoltamenti la cagliata si ridurrà e una fuscella verrà meno, in quanto la utilizzerete per rabboccare le altre.
Un’ora e mezza dopo il terzo rivoltamento iniziate la salatura: immergete il taleggio nella salamoia preparata in precedenza e poi fate raffreddare per un’ora, ricordandovi di mescolarlo a metà attesa. Tamponate con carta assorbente e fate stagionare in cantina (altrimenti va bene anche in frigo). Lasciate ‘stagionare’ per almeno 35 giorni ad una temperatura non superiore ai 10°C e ogni cinque-sei giorni eseguite i cosiddetti bagnetti: con un pennello da cucina o con la carta assorbente inumiditelo di salamoia, in modo da ottenere quella caratteristica scorza arancione.
Inoltre ogni sera, a partire dal settimo giorno, rivolterete il taleggio. Dopo 35 giorni sarà pronto il vostro formaggio
