Sulle tavole pugliesi e zone limitrofe a Natale compaiono le cartellate, un dolce che ha radici millenarie e la cui preparazione è un autentico rito conviviale. E’ un dolce non semplicissimo da realizzare che richiede ingredienti semplici ma molta pazienza e una certa bravura. Secondo alcuni sarebbero in auge già dal VI secolo a.C. come testimonierebbe una pittura rupestre rinvenute vicino a Bari, dove sono rappresentati dei dolci molto simili di origine greca realizzati come offerte votive da donare agli Dei.
L’etimologia del nome è incerta. “Cartellata” potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto significa incartocciare, significato riferito alla forma tipica del dolce. Altri, invece, sostengono che sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.
La preparazione è basata su tre ingredienti semplici principali: la farina, l’olio e il vino bianco. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza elastica viene lasciato riposare per 30 minuti e poi arriva la parte più difficile,. Si ricavano delle sfoglie sottilissime suddivise in strisce con la rotella che vengono attorcigliate a forma di rosa. Le cartellate vengono lasciate tutta la note su dei vassoi ricoperti con teli di cotone. Il giorno dopo vengono fritte e poi imbevute di vincotto oppure nel miele. Una vera e propria prelibatezza cui è difficile resistere…!
