Spumone al Mascarpone e Caffè: la ricetta per preparare un dolce irresistibile, raffinato e dal sapore in grado di conquistare chiunque
Base tiramisù
180 gr. Gelatina
6 gr.
Panna fresca 35% m.g. Semimontata
250 gr. Mascarpone
250 gr.
Cuore morbido al caffè
Acqua 130 gr.
Sciroppo di Glucosio 145 gr.
Panna fresca 45 gr.
Cacao amaro in polvere 45 gr.
Caffè espresso 15 gr.
Fondo croccante:
Pralinato alle mandorle 140 gr.
Cioccolato al latte 60 gr.
Corn flakes 30 gr.
Base tiramisu’ pastorizzata:
Tuorlo 170 gr.
Zucchero 340 gr.
Acqua 100 gr.
Biscotto di riso:
Tuorlo 500 g
Farina di riso 500 g
Amido di mais 125 g
Albumi 750 g
Zucchero 600 g
Finitura:
200 g di biscotto classico di riso (o pan di Spagna) in dischetti grandi quanto la base delle semisfere più grandi.
Per preparare il vostro Spumone al Mascarpone e Caffè iniziate bollendo nell’acqua lo sciroppo di glucosio ed il caffè, mescolando con una frusta. Aggiungete il cacao in polvere mentre la fiamma rimane accesa alta per 1′ ed aggiungete la panna. Riempire gli stampini in silicone e fare riposare in freezer.
Mischiate nella planetaria l’albume e lo zucchero poco alla volta, montateli ed unite i tuorli mescolando a mano dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. E gradualmente versate all’interno le polveri setacciate. Infine mettete il composto in una teglia foderata di carta forno in un unico strato alto circa 1 cm e cuocete in forno preriscaldato per 5′ a 240°.
Nel frattempo mescolate il cioccolato al latte sciolto assieme ai cereali, le mandorle ed il pralinato, poi stendete il tutto con spessore 3 mm fra due fogli di carta forno e mettere in freezer.
Sciogliete acqua e zucchero in un pentolino e montate i tuorli nella ciotola della planetaria o con la frusta. Quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo a filo fino a raffreddamento. Unite poi nel composto pastorizzato ottenuto la gelatina ammollata in acqua e strizzata.
Mettete dentro anche il mascarpone e mescolate, poi aggiungete anche la panna fresca semimontata e mischiate sempre dal basso verso l’alto.
Passiamo ora alla preparazione dello spumone vero e proprio, montando la panna senza zucchero. Idratate la gelatino in 40 gr di acqua fredda ed unitela alla pâte à bombe realizzata prima e scaldata per pochi secondi. Unite alla base semifreddo la parte scaldata con la gelatina. Aggiungere il mascarpone mescolando rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
Adesso aggiungete la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, e con un coppapasta ricavare dal croccantino e dal biscotto dei dischi di diametro inferiore rispetto alle semisfere di dimensione maggiore.
Utilizzate una sacca da pasticciere per colare la base tiramisù. Poggiate il disco di croccantino e chiudete con il disco di biscotto con la parte porosa (quella a contatto con la carta forno) verso l’esterno, per poi mettere sempre in freezer. Togliete il tutto un’ora prima di servire, decorandolo con scaglie di cioccolato o come preferite.