Simone Rugiati svela su Instagram la sua ricetta della mangianza. Ecco come la prepara lo chef toscano.
Simone Rugiati vive un altro momento di gloria con il successo del suo nuovo programma L’Italia a morsi al ristornate spin off del quasi omonimo L’Italia a morsi condotto da Chiara Maci.
Un ennesimo successo dopo Food Advisor, altro programma che l’ha portato in giro per lo stivale. Tuttavia, quando non è impregnato sul set, Simone Rugiati non dimentica Milano la sua città di adozione dove si trova il suo Food Loft ed è dalla lucina del locale meneghino che presenta ai follower la sua ricetta della mangianza.
Con un post su Instagram lo chef toscano presenta ai follower la sua versione della mangianza, un piatto che ha in se tutto il sapore del mare.
Ingredienti:
200 gr di orata
200 gr di branzino
200 gr di ombrina boccadoro
200 gr di pagro maggiore
200 gr di ricciola
80 gr di salicornia
150 gr di acqua di mare
5 gr di lecitina di soia
2 limoni
30 gr di polvere di acciughe
80 gr di farina 0
60 gr di acqua frizzante
20 gr di colatura di alici
olio evo q.b.
olio di girasoli q.b.
sale q.b.
sale a scaglie q.b.
pepe q.b. ghiaccio q.b.
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La mangianza secondo Simone Rugiati, ecco la ricetta
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Per il procedimento della mangianza: si parte pulendo il pesce. Si procede preparando la tartare di ricciola tagliando il pesce a cubetti condendolo con olio, sale, pepe e scorza di limone. Si prosegue preparando i filetti dei restanti pesci tagliandoli in forme diverse.
Sbollentate poi la salicornia per una ventina di secondi e poi adagiatela in acqua e ghiaccio. Per il condimento del boccadoro, in una ciotola preparate olio, succo di limone e colatura di alici e con l’aiuto di una frusta creare un’emulsione.
Proseguite preparando in padella, a fuoco alto, i filetti di pesce con un filo d’olio. Deve essere una cottura veloce, così da vere crosticina all’esterno e all’interno carne molto tenera. Preparate quindi la pastella con farina e acqua frizzante per cuocere la salicornia e cuocerla in olio caldo per 2/3 minuti.
Create la schiuma dell’acqua di mare unendo l’acqua di mare per uso alimentare con la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione frullate il tutto.
Impiattare e lasciatevi invadere dal gusto del mare.
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