Simone Rugiati ci porta in Irlanda con un omaggio alla festa di San Patrizio: arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra.
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Simone Rugiati stavolta ci fa volare con la mente in Irlanda e in onore della Festa di san Patrizio prepara una ricetta davvero succulenta: arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra.
Un piatto in versione street food, l’arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra, cavolo nero spadellato, fette di rapa bianca marinate e paprika dolce, tutto racchiuso in una golosissima pizza fritta.
Una ricetta da leccarsi i baffi, perfetta per una cena golosa e alternativa, preparata dallo chef proprio in occasione della festività.
Andiamo quindi a vedere gli ingredienti e il procedimento per realizzare l’arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra dello chef Simone Rugiati.
Arrosto di scamone con salsa caramellata alla birra, ingredienti e procedimento
Una ricetta ricca e golosa, da gustare come street food, preparata come omaggio alla bandiera irlandese. Ecco la ricetta dello chef Rugiati.
INGREDIENTI
Per l’arrosto di scamone:
- 1 scamone intero
- 1 testa d’aglio
- Rosmarino q.b.
- Salvia q.b.
- Sale grosso q.b.
- Olio q.b.
- Burro chiarificato q.b.
Per il rub di spezie:
- 20 g di pepe nero
- 20 g di pepe sichuan
- 20 g di bacche di ginepro
- 20 g di semi di cumino
- 20 g di semi di finocchio
Per la salsa:
- 3 cipolle rosse
- 330ml di birra ambrata
- 1 cucchiaio di miele di castagno
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura:
- 20 foglie di cavolo nero
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 peperoncino
- 3 rape bianche
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
Per il panzerotto:
- 250 g di farina 00
- 150 ml di acqua
- 3 g di lievito birra
- 1 cucchiaio di olio evo
- 5 g di sale
Per friggere:
- Olio di semi q.b.
Per finire:
- Paprika dolce q.b.
PROCEDIMENTO (circa 240 minuti)
Per realizzare questa ricetta per prima cosa prendiamo la carne, quindi eliminiamo il tessuto connettivo e una volta pulito, leghiamo lo scamone.
Prendiamo un mortaio e uniamo tutte le bacche e i semi, quindi riduciamoli in polvere, quindi massaggiamo lo scamone con la polvere ottenuta.
Prendiamo una padella capiente, mettiamo lo scamone e lasciamo rosolare a fiamma alta con olio extravergine e burro chiarificato per qualche minuto.
Quindi trasferiamo lo scamone su una teglia da forno e inseriamo sotto la legatura salvia e rosmarino, uniamo anche la testa d’aglio tagliata a metà e cuociamo in forno ventilato a 190° per circa 60-90 minuti. Una volta cotta, copriamo la carne con carta forno e stagnola e lasciamo riposare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, tagliamo le cipolle rosse a fette sottili e stufiamole in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti. Quindi aggiungiamo il miele di castagno e lasciamo caramellare, quindi aggiungiamo la birra.
Cuociamo a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati, quindi spegniamo il fuoco e teniamo da parte.
Ora puliamo il cavolo nero, quindi sbollentiamolo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddiamo in acqua ghiacciata e strizziamolo bene.
Scaldiamo in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero e uno spicchio d’aglio, quindi scottiamo il cavolo per pochi minuti a fiamma alta e teniamo da parte.
Tagliamo poi le rape a stick, e cuciamo con lo stesso procedimento usato per il cavolo, quindi condiamole con aceto e un pizzico di sale.
Ora occupiamoci dell’impasto per i panzerotti unendo acqua, farina, lievito di birra, olio e sale, quindi impastiamo fino ad ottenete un composto dalla consistenza liscia.
Lasciamo riposare per 30 minuti e realizziamo 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, poi dopo l’ultima piega lasciamo lievitare l’impasto per altre 2 ore.
Trascorso il tempo indicato stendiamo la pasta e ricaviamo dei dischi con un coppapasta. Friggiamoli quindi in olio di semi a 180° fino a che non saranno ben dorati.
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Una volta pronti i panzerotti farciamoli con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e l’arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Completiamo con una spolverata di paprika dolce e serviamo.
