Per la Pasquetta ma anche per tutti i pic nic di primavera, i risini della scampagnata di Sergio Barzetti sono deliziosi, un’idea carina e gustosa da portar via e mangiare come pasto all’aperto. Scopriamo come replicarli.
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Anche oggi, 18 aprile, giorno di Pasquetta, l’appuntamento quotidiano di Raiuno condotto da Antonella Clerici, “È sempre mezzogiorno”, è presente nel palinsesto tv e continua a sfornare piatti a tema pasquale.
Ma che sia per la Pasquetta in corso o per un qualsiasi pic nic di primavera, la ricetta proposta oggi da Sergio Barzetti è molto gustosa e ottima come idea per un pasto da portar via e mangiare in situazioni all’aperto.
Pensati appositamente per queste occasioni, i risini pasquali della scampagnata, così li ha chiamati lo chef milanese d’origine che vive in provincia di Varese, sono perfetti e saporiti.
Barzetti è definito l’artigiano del riso, perché specializzato in quest’ambito e propone sempre piatti a base delle varie tipologie di riso.
I risini presentati oggi sono tortini composti da riso semi integrale che è la scelta migliore, come lui stesso ha affermato, per questo genere di preparazione perché mantiene bene la compattezza.
Da un risotto con bietole, zucchine e fiori di zucca, si ricavano delle monoporzioni che vengono riempite di salame e formaggio e poi compattate bene in forno, da gustare freddi o tutt’al più tiepidi, ideali da fare uno o più giorni prima.
Scopriamo la ricetta illustrata passo passo dallo chef con la sua abilità e il suo stile impeccabile per replicarla e utilizzarla se non per la Pasquetta di oggi, per le occasioni di questo tipo che si presenteranno.
Ingredienti e preparazione dei risini pasquali della scampagnata
A formare i tortini di riso dal risotto è il passaggio in forno. Ma Barzetti propone anche un’alternativa: la cottura in padella. Con solo un giro d’olio e una leggera spolverata di Parmigiano grattugiato si fanno cuocere prima da un lato e poi dall’altro, in un metodo che è anche più veloce.
INGREDIENTI
- 400 g di riso Carnaroli semi integrale
- 4 zucchine
- 250 g di bietoline
- 1,5 l di brodo vegetale
- 200 g di Scamorza affumicata
- 150 g di formaggio grattugiato
- 30 g di burro
- 200 g di salame Milano a fette
- 10 fiori di zucca
- 1 limone
- Foglie di alloro q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
PREPARAZIONE (60 minuti circa)
Si inizia ad affettare le zucchine e tagliarle a dadini. Poi, metterle in una padella con un filo d’olio e farle rosolare. Inserire il riso e farlo tostare brevemente.
Precedentemente bisogna fare un brodo vegetale per cuocere il risotto e tenerlo pronto. Tagliare a pezzettini anche le bietole e i fiori di zucca tagliati sottilmente e inserirli.
Procedere quindi alla cottura del riso come per un normale risotto. Sfumare all’inizio con il succo di un limone per dare una nota di acidità che contribuirà anche ad esaltare i colori e proseguire.
A cottura ultimata mantecare con il burro e il formaggio grattugiato. Non deve essere una mantecatura grassa perché appesantirebbe la tenuta del tortino rendendolo troppo cremoso.
Quindi, su una teglia rivestita di carta da forno comporre i tortini inserendo parti di risotto dentro un anello coppa pasta. Compattare con le mani e inserire una fetta di salame e fette di Scamorza.
Mettere altro riso sopra e sfilare l’anello. Fare così per tutti i tortini. Poi, passarli in forno statico e farli cuocere a 210° per 10 – 12 minuti, dopodiché i risini per le scampagnate saranno pronti.
Lasciarli completamente raffreddare. Si conservano bene e sprigionano la loro bontà anche nei due giorni successivi.
