Specialità siciliana famosissima, la granita da mangiare insieme alla brioche col tuppo è la golosa colazione che Fabio Potenzano insegna a preparare. Ecco tutti i consigli per realizzare queste delizie tipiche irresistibili.
“È sempre mezzogiorno” oggi, 24 maggio, apre con un tuffo in Sicilia, con quella che è la colazione tipica, ma anche un’ottima merenda: la granita da mangiare accompagnata dalla brioche col tuppo.
A prepararle è Fabio Potenzano, chef di Bagheria, docente di cucina e membro della Nazionale Italiana Cuochi, da alcuni anni volto televisivo in diverse trasmissioni in ambito food.
La granita siciliana è una specialità da gustare prevalentemente in estate, con le tante declinazioni di gusto in cui trova espressione.
Come quella al gelso, bianco o rosso, uno dei gusti più tipici e rappresentativi, che viene sia mangiata semplicemente al cucchiaio, sia accompagnata dalla altrettanto famosa brioche con il tuppo.
Detta così dal dialetto siciliano “cu tuppu”, il nome fa riferimento alla forma che richiama lo chignon, la pettinatura di capelli legati in cima alla testa e ripiegati in una rotondità.
Questa brioche, fatta di una pasta tra il dolce e il salato, con una dolcezza appena accennata e poco burro, viene generalmente inzuppata nella granita o mangiata insieme per una colazione davvero ricca.
Chef Potenzano la prepara illustrando tutti i passaggi da fare con i relativi consigli per realizzare al meglio queste due preparazioni fiore all’occhiello della pasticceria siciliana.
Dal momento che il gelso è reperibile prevalentemente in Sicilia ma non facilmente in tutta Italia, il consiglio e di sostituirla con le more. In ogni caso, è importante calcolare la quantità di zucchero in base alla dolcezza del frutto che viene usato.
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Per la granita:
Per la brioche:
Si inizia dalla preparazione della brioche. Usando la planetaria versare nel boccale la farina, le uova e il lievito e iniziare ad impastare. Aggiungere subito dopo l’acqua, lo zucchero e il sale.
Mentre la planetaria lavora impastando, aromatizzare il burro con la scorza del limone, quella dell’arancia e i semi estratti dalla bacca di vaniglia unendoli e mescolando.
Aggiungere il burro così profumato all’impasto e proseguire ad impastare. Poi, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e metterlo in lievitazione per 2 ore.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e dividerlo formando delle palline, metà del peso di 60 g e metà più piccole del peso di 20 g che costituiranno il tuppo.
Adagiare le palline più grandi in una teglia rivestita di carta da forno e con le dita fare un buco al centro di ognuna dove inserire subito dopo le palline più piccole. Spennellare tutte le brioche con uovo e latte sbattuti insieme.
Poi, farle lievitare ancora fino a quando triplicheranno il loro volume e solo allora infornarle e cuocerle in modalità statica a 180° per 12 – 15 minuti circa.
Nel frattempo fare la granita. Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua senza raggiungere l’ebollizione.
Dopo averlo fatto raffreddare unirlo ai gelsi e frullare il tutto nel mixer. Distribuire il composto in una pirofila e metterlo in freezer per 2 ore, ricordandosi di tenerne da parte un pò.
Quando si sarà congelato, tagliarlo in pezzi e frullarlo unendo la parte liquida messa da parte.
Potenzano ha servito la granita decorandola con panna montata, qualche gelso, e scaglie di cioccolato, naturalmente accompagnandola dalla brioche appena sfornata.