Con un impiattamento costruito dalla sua sapiente abilità Ribaldone sorprende unendo l’ortaggio di stagione con il latte cagliato in una perfetta combo di sapori e colori. Nutriente e salutare, decisamente gustoso.
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In atmosfera pienamente primaverile inizia anche la puntata di oggi, 20 aprile, di “È sempre mezzogiorno” con un piatto pieno di colori e nutrienti importanti, sicuramente molto interessante.
Al programma di Antonella Clerici su Raiuno oggi è Andrea Ribaldone ad aprire proponendo con la sua arte da chef stellato le carote, cagliata di latte e olive, un piatto all’apparenza semplice, ma con un’elaborazione studiata e articolata.
Andrea Ribaldone, chef milanese con esperienza internazionale e collaborazioni prestigiose, è ad Alessandria che svolge la sua attività, premiato più volte con stelle Michelin.
Ospite assiduo delle trasmissioni della Clerici ormai da diversi anni il piatto che ha presentato oggi è decisamente vitaminico e colorato.
Ha usato infatti diversi tipi di carote, arancioni, gialle, viola, procedendo ad una composizione che vede le carote protagoniste del piatto in differenti modi e una cagliata di latte realizzata come accompagnamento.
Ma il piatto è impreziosito anche da un condimento fatto con una salsa di arancia e miele che va dare una nota dolciastra di contrasto.
L’arte dello chef si vede tutta e l’abilità dei suoi gesti sicuri nel costruire un risultato di sicuro effetto. Ecco la ricetta illustrata dettagliatamente da Ribaldone step by step.
Ingredienti e preparazione delle carote, cagliata di latte e olive
A completare il tutto nell’armonia di sapori e colori creata dallo chef sono le olive tagliate a coltello che insaporiscono e fanno anche da ulteriore elemento decorativo.
INGREDIENTI
- 6 carote colorate
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 1 arancia
- 10 g di miele
- 1 bustina di zafferano
- 200 g di olive nere infornate
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
PREPARAZIONE (60 minuti circa)
La prima cosa da fare è pelare le carote viola e metterle in padella con un giro d’olio e un pò d’acqua. Lasciar cuocere coperte da un coperchio per circa 15 minuti a fuoco medio.
Poi, pelare le carote arancioni, tagliarle in pezzi e metterle a lessare in acqua per 15 minuti circa, dopodiché, quando sono pronte, scolarle e frullarle usando un pò dell’acqua di cottura e di olio per agevolare l’operazione.
Affettare con il pelapatate in modo sottile e tenere da parte una carota cruda e immergerla in acqua e ghiaccio.
A questo punto si continua col preparare la cagliata di latte. In un pentolino versare il latte e portarlo alla temperatura di 90°. Subito dopo aggiungere l’aceto, mescolare, mantenendo intatta la temperatura.
Poi spegnere il fuoco e aspettare che il caglio del latte si formi. Quando è fatto, filtrare con un colino e lasciare che sgoccioli il liquido in eccesso.
Adesso preparare la salsa di condimento. Unire il succo di mezza arancia con il miele e lo zafferano che darà sapore e accentuerà il colore.
Si può quindi passare a comporre il piatto. Spalmare uno strato di carota frullata, poi su questo adagiare la carota viola.
Mettere accanto e sopra la cagliata di latte, le carote crude tagliate a fettine sottili e come ultimo elemento per completare aggiungere sopra le olive tagliate al coltello prima di versare la salsa di condimento.
