Il ruolo del sale in pasticceria, ecco perché è così importante. Vediamo come utilizzarlo per preparare i dolci e il perché.
Il sale, come sappiamo, è fondamentale per dare sapidità ai piatti, e ad esaltare il sapore della ricetta stessa. Un piatto senza sale, solitamente, è un piatto con poco sapore.
Pochi però conoscono l’utilizzo del sale in pasticceria, ed altri lo conoscono senza però capirne il ruolo. Spesso infatti, ci è capitato di leggere nelle ricette di dolci la frase “aggiungiamo un pizzico di sale”, e lo abbiamo fatto in maniera meccanica, senza domandarci il perché di quell’azione.
Eppure, quel pizzico di sale, può fare davvero la differenza nel risultato finale dei vostri dolci. In questo articolo, vi spieghiamo qual’ è il vero ruolo del sale in pasticceria, e perché è considerato fondamentale nella riuscita di molti dolci.
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Per prima cosa, come per le preparazioni salate, il sale è utilizzato anche nei dolci per esaltare il sapore degli ingredienti. Infatti, l’utilizzo del sale nei dolci (ovviamente in piccole quantità) esalterebbe il gusto e il contrasto finale del dolce, rendendolo così davvero perfetto.
Un altro motivo per cui il sale viene utilizzato nei dolci è che aiuta a controllare e combattere l’umidità. Aggiungendolo infatti durante la preparazione di un dolce da forno, durante la cottura non evapora ma rimane distribuito nell’impasto controllando così lo scambio di umidità che avviene proprio tra il dolce e l’esterno.
Inoltre, rallentando l’assorbimento dell’umidità, fa si che i dolci si conservino più a lungo, in particolare quelli secchi ad esempio quelli fatti da pasta frolla come le crostate.
Il sale, usato nei dolci, può anche aiutare a stimolare la lievitazione, e rende la maglia glutinica più resistente. Inoltre, rende gli impasti più elastici e meno appiccicosi, e svolge anche un’azione disinfettante, perché blocca lo sviluppo dei microrganismi.
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Ma quanto sale occorre usare quindi nei dolci? Pochissimo. La dose indicata per la preparazione dei dolci infatti, è di 3 grammi ogni chilo di impasto o preparazione.