La chiacchierata con lo chef Mariano Guardianelli, argentino di Cordoba ma figlio adottivo del nostro Paese, nasce da una “raccomandazione” di un collega e amico. “La chiusura del mio ristorante stellato di Rimini? Ha giovato a me e alla mia famiglia” la sua confessione.
È stato Paulo Airaudo (intervistato poco tempo fa) a suggerirci di scambiare due parole con lo chef Guardianelli, anche lui argentino ma che lavora da anni a Rimini. E proprio nella capitale della Riviera romagnola ha ottenuto la Stella Michelin a fine 2018 per il suo ristorante Abocar Due Cucine. Un nome particolare, dove Abocar (in spagnolo) significa “avvicinare”, termine che sintetizza la filosofia della cucina di Guardianelli. Un’identità italiana con contaminazioni argentine: un concetto che sposa appieno quella che è stata la storia personale e professionale dello chef. Mariano Guardianelli, partito dalla regione argentina di Cordoba, si è ritrovato infatti a girare l’Italia passando da un ristorante all’altro. Su tutte forse l’esperienza più importante presso Piazza Duomo di Enrico Crippa, attualmente tra i 9 locali Tre Stelle Michelin in Italia. L’incontro con Paulo Airaudo a Cesenatico, poi l’apertura del proprio ristorante a Rimini assieme alla compagna e collega Camilla, l’anima più “italiana” (anzi forse meglio dire “romagnola”, essendo originaria della zona) della cucina di Abocar.
Farà uno strano effetto sentire queste parole, ma è il pensiero un po’ controcorrente dello chef Guardianelli. “Come ho vissuto la chiusura del ristorante? Molto bene” ci dice ridendo, “soprattutto perché dopo tantissimo tempo ho avuto modo di stare più a contatto con la mia famiglia e i miei cari“. Mariano ha di che sorridere anche per quanto riguarda l’apertura. Dopo il lockdown il suo Abocar ha avuto un buon riscontro di clientela: non ai livelli pre Covid ma comunque “un buon 70-80% del flusso abituale siamo riusciti a mantenerlo, anche perché le misure di restrizione non sono state estreme come sembrava, ma abbastanza intelligenti e coerenti. Questo ha reso possibile una buona risposta da parte della gente. La tipologia del locale poi, già con tavoli distanziati e senza assembramenti in sala ha favorito il tutto.”
Un approccio diverso alla cucina per questa prima fase della ripresa? “Continuo a proporre 4 menu degustazione: uno di carne, uno di pesce entrambi da 4 portate e uno da 6 e uno da 8 piatti. Ho deciso di mantenere la carta ma l’ho ridotta solamente a 4 piatti, quelli più classici, per proporre un’alternativa più comoda e facilmente riconoscibile al cliente. Devo dire però che la mia proposta che nasce dalla contaminazione tra cucina italiana e argentina ha un buon riscontro“.
Il tutto nonostante Rimini non sia un polo turistico noto per una clientela di alto livello. “Il mio ristorante è nel centro storico della città, una città non grandissima ma comunque vicina a molti centri come Riccione, Cattolica, Pesaro, San Marino dai quali comunque arriva molta gente, specialmente d’estate ma anche durante il resto dell’anno“.
Ma cosa si può mangiare da Abocar? La sua idea di cucina poi ce la spiega direttamente lo chef: “Io traggo ispirazione dalla cucina italiana, utilizzando i magnifici prodotti che trovo sul territorio, lasciando però spazio anche a una contaminazione argentina. È un approccio diverso alla materia pur rispettando quella che è la tradizione italiana, ma sfogo liberamente la mia creatività, non voglio essere legato a troppi vincoli“.
Una proposta di cucina che, almeno all’inizio, non ha avuto un gran successo. Ricorda infatti lo chef: “Il primo periodo fu terribile. All’apertura avevo quasi paura nel proporre una cucina così particolare e diversa ma col tempo siamo riusciti a superare questa prova, e la dimostrazione è la gente che viene a mangiare al mio ristorante. Rimini, e questa zona in particolare, è caratterizzata da un turismo giovane che non va a ricercare la massima qualità di un piatto, preferendo rifugiarsi nel comfort food come può essere la frittura di pesce o la piadina. È stata una sfida che abbiamo vinto piano piano e dopo quasi due anni abbiamo iniziato a realizzare e compiere al meglio il nostro progetto. Da lì poi è stato tutto un po’ più facile, perché poi la gente ha iniziato a fidarsi e la ringrazio per questo“.