Il risotto allo zafferano con grasso di rognone è un primo raffinato il cui gusto nasce dalla ricerca di un’unione di ingredienti dosati in modo da far risultare un sapore delicato e allo stesso tempo intenso. Il procedimento è facile, bastano solo pochi accorgimenti.
Il risotto allo zafferano, uno dei piatti tipici della tradizione lombarda, ha origini molto antiche e differisce leggermente da quella che la sua versione più famosa, il risotto alla milanese.
Alla base c’è lo zafferano, certo, questa spezia conosciuta come oro rosso – il più pregiato in Italia è lo zafferano di Navelli vicino L’Aquila.
Ma nel risotto alla milanese c’è in più il midollo di bue che naturalmente conferisce tutto un altro sapore, più deciso, intenso, forte.
Quello che vi proponiamo in questa ricetta è un’ulteriore versione di risotto allo zafferano che oltre ad avere questa spezia dall’aroma penetrante e dal colore che disciolto diventa giallo, ha come ingrediente caratterizzante il grasso di rognone.
Il rognone è l’apparato renale degli animali, in particolare quello usato qui è di manzo, con un sapore più acceso rispetto a quello di vitello, che è più leggero.
Il grasso è la sostanza che circonda il rene del bovino. Al contrario di quel che si potrebbe pensare, contiene molte proteine e pochi acidi grassi, fornendo così un apporto energetico limitato al pari delle carni magre.
Questo risotto è molto semplice da preparare, risulterà delicatamente aromatico, con lo zafferano che ne è il principale protagonista e il grasso di rognone una base di condimento che lo rende sofisticato e perfetto per una cena elegante.
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Per iniziare, la prima cosa da fare è affumicare il grasso di rognone al barbecue e subito dopo scioglierlo in padella per poi metterlo in frigo a solidificare.
Nel frattempo preparare il brodo di pollo e tenerlo pronto all’uso. Poi, in una ampia padella versare il riso e tostarlo insieme allo zafferano in stimmi.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo. Proseguire la cottura del risotto nel classico modo, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando di tanto in tanto delicatamente fino alla completa cottura.
Verso la fine aggiungere lo zafferano in polvere, quindi una volta pronto, spegnere il fuoco e mantecare con gli altri ingredienti: il burro, il cucchiaio di aceto,il Parmigiano grattugiato e il grasso di rognone fino a scioglierlo.
A questo punto il risotto è pronto da impiattare, servire subito e mangiare caldo fumante per assaporare tutto il suo gusto e lasciarsi avvolgere dal profumo che sprigionerà.