Fare il risotto è un’arte che si impara con piccoli accorgimenti da seguire che fanno la differenza per ottenere risultati eccellenti. Vediamo quali sono.
Tra i piatti più tipici e anche più amati della cucina italiana il risotto ha senz’altro un posto importante.
Esistono risotti con pochi ingredienti e ricette facilissime, altri più elaborati e sofisticati ma tutti necessitano di attenzione e conoscenza di alcune cose per poter avere un risultato che sia veramente buono e non solo mangiabile.
I due elementi importanti che bisogna considerare sono il tipo di riso e la modalità di cottura.
Ma prima di questo bisogna anche conoscere le tipologie di riso esistenti per capire quale scegliere per ogni determinato piatto e in particolare per un risotto.
Tra i numerosi tipi di riso, per questa preparazione i più indicati sono il Carnaroli, l’Arborio, il Roma, il Baldo e il Vialone Nano.
Il Carnaroli ha un chicco grande e perlato e favorisce l’assorbimento dei condimenti oltre a rendere il chicco più resistente durante la cottura e perdere poco amido di cui è il più ricco. È considerato il riso da risotto per antonomasia.
L’Arborio ha un chicco grande e ha una buona capacità di assorbire i liquidi e aumenta così il suo volume. È molto indicato per i risotti da mantecare.
Il Roma ha dei chicchi di forma più allungata, richiede una cottura un pò più lunga e assorbe molto bene liquidi e condimenti. È particolarmente adatto per timballi e sformati.
Il Baldo è un riso piemontese, ha un chicco considerato cristallino. Tiene meno la cottura rispetto agli altri, ma assorbe bene i condimenti e perciò è usato per risotti ma anche sformati.
Il Vialone Nano ha un chicco semi lungo e perlato. Ha un origine lombarda ma è molto presente in Veneto. La buona presenza di amido lo rende perfetto per i risotti.
Per ottenere una cottura eccellente è bene anche utilizzare la pentola giusta. L’ideale sarebbe di rame, ma anche in acciaio o in alluminio va bene purché il calore si diffonda in modo uniforme e soprattutto deve essere ampia e con le sponde mediamente alte.
All’inizio della preparazione del risotto c’è spesso una base di soffritto a cui segue una delle fasi più importanti, quella della tostatura del riso.
La tostatura fa la differenza tra un riso bollito ed un risotto. Tecnicamente avviene che il chicco si chiude per così dire e rilascia poi la giusta quantità di amido.
Dopo questo breve passaggio in cui il riso si riscalda si passa poi a portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta, in modo progressivo, brodo o acqua.
In questo modo l’amido viene rilasciato gradualmente ed è importante che il liquido sia caldo altrimenti la cottura viene bloccata.
Un’ altra cosa da fare con cura è mescolare di tanto in tanto spostando il riso per evitare che i chicchi si attacchino alle pareti della pentola e così rovinandosi.
La fiamma deve essere vivace, ma media, il risotto non deve cuocere a fuoco alto altrimenti c’è il rischio che si bruci.
La fase finale poi è costituita dalla mantecatura. Questa operazione deve avvenire lontano dal fuoco e deve esser fatta con ingredienti freddi.
Sarebbe bene anche subito dopo coprire con un coperchio per qualche minuto in modo che la mantecatura si completi così e la cremosità del piatto possa sprigionarsi ancora meglio.
(Romana Cordova)