Il risotto all’onda e quello mantecato sono due cose molto diverse, vediamo cosa li distingue e perché vengono confusi
Si tende spesso a confondere il risotto all’onda con quello mantecato, ma in realtà non possono essere confusi perché uno è una tecnica e l’altro il risultato di un passaggio. Infatti è possibile preparare un risotto mantecato senza l’onda ma non viceversa. Cerchiamo di capire perché.
Il termine “all’onda” definisce una tecnica di preparazione, mentre il risotto mantecato è il risultato di un passaggio fondamentale per la realizzazione di un piatto di qualità.
Vediamo nello specifico cosa significa mantecatura e come si realizza, ma soprattutto scopriamo cosa voglia dire risotto all’onda.
Differenze tra risotto mantecato e all’onda
La mantecatura è un operazione che si può associare a diversi piatti e quindi non solo al risotto. Questo passaggio rende un piatto più consistente e cremoso.
Per mantecare un piatto come il risotto, occorre aggiungere il burro o la panna e il formaggio grattugiato. Questo procedimento rende il piatto cremoso e piacevole, sfruttando la reazione dello sbalzo termico del brodo bollente che incontra il burro freddo.
Il risotto all’onda invece è la definizione di un buon risotto mantecato. Pertanto è una tecnica che si svolge a fine cottura del riso e prevede la verifica della consistenza del piatto.
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Il gesto da compiere è quello di muovere la pentola con un colpo secco, se dopo questa azione il riso si ripiega su se stesso e non produce schizzi, significa che la mantecatura è perfetta.
Pertanto non c’è differenza tra il riso all’onda e quello mantecato, perché uno è la verifica dell’altro. Infatti senza una mantecatura ben fatta non è possibile ottenere un buon riso all’onda.
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La mantecatura è un procedimento essenziale per la riuscita di un risotto. Il modo migliore per riuscire a farla bene è di aggiungere il burro freddo e il formaggio a fuoco spento e coprendo il riso con un coperchio.
Va poi fatto riposare per 1-2 minuti e successivamente va mescolato bene per far amalgamare gli ingredienti. Arrivati a questo punto subentra la tecnica dell’onda, che consiste nel scuotere il tegame con movimenti rapidi in avanti e indietro.
