La differenza tra un buon piatto e un piatto di alta cucina è rappresentata da un risotto cremoso. Per quanto possa essere facile la differenza si vede e si sente al gusto.
In commercio troviamo il riso che non scuoce, il carnaroli è consigliato proprio per la sua caratteristica di mantenere la cottura. Questa peculiarità non ci aiuta ad ottenere un risotto cremoso per cui occorre effettuare dei passaggi fondamentali.
La tostatura ha lo scopo di “chiudere”, rendere impermeabile il chicco in modo che, durante la cottura, rilascia la giusta quantità di amido che contribuisce alla cremosità. È questo passaggio che distingue un riso bollito da un risotto!
Per la tostatura è sufficiente versare il riso in una padella e farlo scaldare a secco, mescolando per qualche minuto, fino a quando non diventerà lucido. A questo punto in base alla ricetta si aggiunge la parte liquida, ad esempio, il brodo, poco alla volta. Il liquido deve essere mantenuto caldo per non bloccare la cottura del riso.
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Oppure, prima del brodo aggiungi la cipolla sminuzzata e un filo di olio. Quando sarà ben rosolata potrai aggiungere un bicchierino di vino bianco e dopo la sfumatura l’ingrediente principale del piatto che vuoi preparare.
Se ad esempio, vuoi preparare un risotto ai mirtilli, questo è il momento di aggiungere i mirtilli. Dopo inizia l’aggiunta del brodo poco alla volta. Seguire l’ordine di aggiunta degli ingredienti è fondamentale. Rimangono quindi, due passaggi.
Il penultimo è la mantecatura che normalmente deve essere fatta a fuoco spento e con l’acqua di cottura. In questo caso, aggiungendo la parte liquida poco alla volta, l’amido rimane nella padella, quindi occorre fare attenzione al momento giusto in cui fermarsi con l’aggiunta del brodo per evitare di ottenere una zuppa!
L’ultimo passaggio a fuoco spentoe lontano dal fornello, l’aggiunta di una noce di burro, rigorosamente freddo e mescolando fino allo scioglimento.
Tantissime le ricette di risotti: da quello ai mirtilli su indicato, al risotto allo champagne, o con un altro trucchetto per renderlo cremoso, c’è solo l’imbarazzo della scelta.