L’amatriciana è una delle preparazioni più celebri della tradizione italiana, ma non tutti conoscono la ricetta originale: ve la diciamo noi!
In Italia esistono così tante ricette tipiche che conoscerle tutte è impossibile, eppure, tra le molte ve ne sono alcune ben note alla maggior parte degli Italiani e che, addirittura, sono riuscite a scavallare i confini nazionali per diffondersi in tutto il mondo. Pensiamo ad esempio alla pizza, conosciuta e replicata in ogni Paese, che si è arricchita nel corso degli anni di numerose varianti (quella con l’ananas è probabilmente la più dibattuta!). Oppure pensiamo alla pasta, entrata a far parte della dieta mondiale, con ricette più o meno fedeli alle originali italiane.
Una di queste è sicuramente la carbonara, conosciuta in ogni luogo, dall’Australia all’Estremo Oriente, amatissima anche in tutta Italia e perennemente al centro di dibattiti su quale sia la vera ricetta per realizzarla. C’è chi, da noi, ci mette la panna e chi, all’estero, ci aggiunge addirittura pollo e funghi: eppure nella versione originale vi sono solo guanciale, pecorino, tuorli d’uovo e pepe.
Ingredienti del tutto simili a quelli usati per realizzare altre 3 ricette, tutte tipiche del centro Italia e varianti più o meno ricche di una stessa base: gricia, cacio e pepe e amatriciana. E in effetti l’amatriciana, che è l’unica delle 4 preparazioni contenente pomodoro, nasce come variante della gricia nel ‘700, quando il pomodoro importato dall’America cominciò a diffondersi anche da noi, ed era particolarmente apprezzata dai pastori.
Ed è proprio della ricetta originale dell’amatriciana che vogliamo parlarvi: questo piatto è originario di Amatrice, comune del Lazio che sorge in provincia di Rieti. Si tratta di una preparazione che si serve di ingredienti semplici ma di ottima qualità, tipici della zona da cui proviene. In particolare nell’amatriciana troviamo guanciale, pecorino romano DOP, pomodori pelati e, alternativamente, spaghetti o bucatini.
Dimentichiamo tutto il resto e procediamo così: in una padella mettiamo “a sudare” il guanciale tagliato a listarelle senza aggiunta di grassi. Il calore scioglierà il grasso del maiale e nel giro di poco tempo diventerà croccante, a quel punto potremo metterlo da parte e usare la stessa padella per cuocere la salsa di pomodoro. Schiacciamo dunque i pelati e facciamoli cuocere assieme al fondo di guanciale, un filo d’olio e, volendo, peperoncino. Aggiustiamo di sale e versiamoci gli spaghetti cotti a parte e scolati al dente, almeno con un paio di minuti di anticipo sulla fine cottura.
Amalgamiamo la pasta al sugo e aggiungiamo il guanciale croccante; poi impiattiamo e spolveriamo il piatto con una buona manciata di pecorino romano. Il risultato sarà a dir poco appetitoso, proprio come per il risotto all’amatriciana, particolare variante della più tipica pasta a formato lungo.