Dopo oltre due mesi di chiusura forzata finalmente anche i ristoranti hanno potuto riaprire. Ma, dopo tutte le norme vigenti, come è cambiato mangiare in un locale stellato?
Ce lo siamo chiesti e questa volta abbiamo voluto provare di persona. Dopo aver parlato, nel corso delle ultime settimane, con vari chef (alcuni dei quali dietro i fornelli di ristoranti stellati), ci siamo recati in un locale insignito del riconoscimento della Michelin per testimoniare l’eventuale cambiamento. Stavolta abbiamo interpellato un membro del servizio di sala, la responsabile per esser precisi, per capire come post quarantena siano cambiati accoglienza e approccio con la clientela. Il locale in questione è il Danilo Ciavattini Ristorante di Viterbo (stella Michelin dal 2018) e la responsabile di sala è la sorella Daniela.
La nostra esperienza inizia, ovviamente, dall’ingresso nel locale: misurazione della temperatura e firma di un foglio che attesta come non si sia entrato in contatto, negli ultimi 14 giorni, con persone affette da Covid. Si può dire che siano queste la novità sostanziali rispetto al pre Covid, perché, mascherina del personale di sala a parte, praticamente nulla è cambiato nello svolgimento del servizio. I camerieri riducono allo zero ogni contatto diretto col cliente o con i suoi oggetti (giacche, borse ecc) e, nel corso della cena, ho chiesto a Daniela Ciavattini come sia effettivamente cambiato l’approccio del personale con la clientela e cosa è cambiato rispetto a prima per i camerieri.
“Il nostro approccio col cliente non è assolutamente cambiato” racconta, “cerchiamo di fargli vivere sempre un momento di tranquillità proponendo il nostro percorso gastronomico e cerchiamo di far trapelare il sorriso nascosto dalle mascherine. Lo accogliamo come si accoglieva prima e, anzi, ora c’è anche più opportunità di dialogo e scambio di opinioni sulla situazione attuale”.
La differenza sostanziale, e più visibile, rispetto a prima è l’uso della mascherina: “La cambiamo anche ogni due o tre ore ma, tolti i primissimi giorni, ci stiamo abituando anche a questa”. Una volta seduti a tavola, poi, notiamo la presenza di un piccolo cartoncino con un qr code stampato: è il codice per accedere al menu digitale, creato per cercare di far circolare il meno possibile la versione cartacea. “Un’opzione che si è resa necessaria” rivela Daniela, “e che è stata apprezzata paradossalmente dai clienti più adulti, a differenza dei giovani che invece ci hanno chiesto spesso e volentieri il menu cartaceo che, consultato, poi è stato anche conservato e portato a casa”.
Il ritorno al lavoro, per il personale di sala in particolare, è stato anticipato da precisi corsi di aggiornamento. Racconta infatti Daniela Ciavattini: “Prima della riapertura abbiamo dovuto partecipare a corsi di aggiornamento specifici per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro e abbiamo rivisto alcuni parametri, comunque già alti, dell’HCCP. La quantità di normative e regolamenti in generale è stata veramente tanta, i nostri consulenti però ci hanno “fuso” il tutto spiegandoci come dobbiamo comportarci nel locale e quali sono le accortezze da adottare, dall’accoglienza con misurazione della temperatura sino al servizio al tavolo“.
A poter cambiare, tra una sera e l’altra (per ora il ristorante è aperto solo per cena, tranne sabato e domenica) sono il numero e la disposizione dei tavoli: “Dipende da quante persone prenotano e se queste siano congiunte perché, in caso contrario, dobbiamo sistemarle ognuna su un tavolo diverso, a distanza di un metro. Ogni sera quindi ci troviamo a dover allestire adeguatamente la sala”.
Il servizio così come la cena filano lisci, il personale di sala sembra nonostante tutto a proprio agio così come noi a tavola. Un’esperienza, la prima di questo tipo post lockdown, dopo la quale possiamo affermare come in sostanza (per il cliente) veramente poco sia cambiato rispetto a prima.