Il ragù è la base del piatto domenicale per eccellenza ma sappiamo quanto deve cuocere e quali sono gli errori da non commettere.
Da nord a sud dell’Italia ognuno ha la propria ricetta per cucinare il ragù ed è sicuramente quella giusta e quella originale tramandata dalla nonna e di generazione in generazione. Tutte le ricette sono valide e originali benché diverse tra di loro: da nord a sud le tradizioni cambiano.
Tra i tanti tipi di ragù citiamo quello alla bolognese, alla napoletana, quello rustico, quello dell’agnello, quello bianco. La tradizione del sud individua l’inizio della preparazione, prima dell’alba. Tra le tante ricette troviamo gli elementi simili e gli errori comuni.
Quanto deve cuocere il ragù?
Qualunque sia l’orario di inizio della preparazione del ragù, è importante che la cottura duri almeno due ore con fiamma bassa. Il coperchio deve essere parzialmente chiuso e, se si asciuga troppo occorre aggiungere un bicchiere di acqua, mescolando periodicamente.
Ti accorgerai che il ragù è pronto quando al centro si formeranno delle fossette e nei bordi si accumulerà il grasso. Solo adesso si potrà aggiungere sale, pepe e infine una mescolata. Può capitare che il sugo risulti amaro, la causa è da ricercare nelle verdure o nel pomodoro utilizzato.
Per ovviare a questo problema, basta aggiungere un cucchiaino di zucchero. In alternativa è possibile utilizzare 1/2 bicchiere di late o di birra. In questi ultimi due casi occorre lasciar cuocere fino all’evaporazione.
Essenziale scegliere la carne giusta. Per il tipo alla bolognese si utilizza carne trita di manzo e maiale in parti uguali. Per quello alla napoletana, solo manzo in pezzi. Il soffritto deve essere semplice: sedano, carote, cipolla tagliati a dadini da far cuocere per 10 minuti e mai insieme alla carne.
Dopo aver cotto separatamente carne e verdure possono essere uniti e sfumati insieme con il vino. Se al termine della cottura risulta troppo asciutto, si può aggiungere del brodo preparato con le verdure del soffritto. Se invece risulta troppo liquido, aggiungere un cucchiaino di fecola di patate o maizena.
