La ricetta della pizza romana baciata, un impasto delicato per un risultato croccante e saporito. E poi è baciata ovvero ripiena!
Croccante, scrocchiarella ma dall’impasto soffice con una cottura in teglia, è la pizza romana. Questa tipologia di pizza nasce nella capitale appunto intorno agli anni ’70 quando i pizzaioli romani modificarono la classica forma per ricavarne quella ormai altrettanto classica rettangolare della cottura in teglia.
Inizialmente a Roma si facevano solo pizze bianche e rosse in teglia, successivamente è stata aggiunta la mozzarella per poi arrivare ai giorni nostri in cui di questo formato si trovano davvero tutti i gusti.
A Roma è il re dei pizzaioli è Gabriele Bonci, specializzato appunto nella pizza in teglia, diventato punto di riferimento e vero e proprio mito della cucina della capitale.
Di seguito vedremo la pizza romana in teglia, quella di Bonci, ma in versione un po’ diversa; questa è baciata ovvero ripiena.
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Pizza romana baciata, ricetta e procedimento
Disclaimer, il ripieno che vedrete può essere tranquillamente cambiato e scelto da voi seguendo i vostri gusti. Il procedimento importante è quello dell’impasto della pizza.
INGREDIENTI
Primo impasto:
- 600 g farina di tipo 0 forte
- 360 g acqua temperatura ambiente
- 6 g lievito fresco di birra
Per il rinfresco:
- 500 g farina di tipo 0 debole
- 470 g di acqua temperatura ambiente
- 40 g di olio extra vergine
- 25 g di sale
- 10 g lievito fresco di birra
- 10 g malto o miele
- Farina di semola rimacinata qb.
PROCEDIMENTO (circa 15 minuti più riposo, 26 h)
Partite con la preparazione della biga; quindi in planetaria la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua. Mescolate con il gancio per un paio di minuti, trasferite in una terrina, coprite e lasciate lievitare 24 ore.
Trascorso il tempo, riprendete la biga e ritrasferitela in planetaria, aggiungete quindi il malto o il miele, il lievito, la farina e l’acqua. riattivate il gancio e fate amalgamare gli ingredienti. Chiudete con l’aggiunta di sale e olio, riattivate il gancio e fate andare fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della planetaria.
Trasferite su piano di lavoro, ripiegate un paio di volte l’impasto su se stesso, coprite la terrina e lasciate lievitare per 30 minuti. Riprendete l’impasto e aiutandovi con tarocco dividetelo in due parti, ripiegate ancora su se stesso, quindi coprite con pellicola e canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora e mezza.
Trascorso il tempo, spolverate il piano di lavoro con la farina di semola, riprendete le due pagnotte di impasto e iniziate a stenderle dando loro la forma della teglia (come in foto che segue, ndr).
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Stendete la prima pagnotta sulla teglia infarinata, giro abbondate di olio e stendetevi sopra l’altra pagnotta stesa. Fate cuocere in forno a 200° per 25 minuti. Sfornate, alzate la prima pala e farcite con stracciatella, prosciutto cotto, pomodori e pesto, richiudete e godetevi la pizza romana in teglia baciata.
