Vi siete mai chiesti perché si mette quel pizzico di sale nei dolci? Siamo sicuri che la risposta non è assolutamente quello che pensate.
Quando si preparano dolci, qualunque sia la preparazione che facciamo, nell’elenco degli ingredienti necessari troviamo sempre la dicitura “pizzico di sale”; vi siete però mai chiesti per quale motivo per preparare un dolce sia necessario aggiungere del sale?
In generale sappiamo che il sale è un ingrediente indispensabile nelle ricette salate e serve per esaltare i sapori, ma anche per rafforzare i processi di lievitazione pensiamo alla pizza o al pane.
Può essere forse questo il motivo che ne prevede l’utilizzo anche nelle preparazioni dolciarie? Sicuramente aggiungere quel famoso pizzico può fare la differenza nella riuscita o meno del dolce, soprattutto se prepariamo lievitati come ciambelle o torte, perché si ottimizzano appunto i tempi di lievitazione. Quindi, non siate pigri e versatene quel poco che serve.
Il motivo però non è soltanto questo.
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L’altro motivo per cui il lievito è necessario nei dolci la chimica e la sua capacità di essere un regolatore di acidità, andando a migliorare il sapore, per esempio, di quei dolci che richiedono l’utilizzo del lievito madre. A questo punto però diventa importante il momento in cui il sale va inserito nella terrina.
La domanda da porci a questo punto è quale sia il momento migliore per aggiungere il pizzico di sale agli altri ingredienti? La risposta secca a questa domanda è: alla fine o meglio quando l’impasto del dolce ha cominciato già a prendere una sua forma.
Questo perché il cloruro di sodio può avere un effetto inibitore, e quindi di rallentamento, sui lieviti e quindi non ne deve mai entrare a contatto, siano essi freschi o secchi. Va, quindi, prima formato l’impasto con farina e lievito e solo alla fine va amalgamato il sale.
Ebbene sì, il consiglio che ci siamo sentiti dire da tutte le nonne almeno una volta, è un falso mito o quasi. Di fatto, questo trucco poteva essere utile quando gli albumi venivano montati a neve utilizzando le fruste a mano quando la forza e la velocità non era quella degli elettrodomestici moderni.
Al contrario per ottenere un buon risultato e degli albumi montati a neve fermissima è meglio aggiungere un nota acida come qualche goccia di limone o aceto.