Vi siete mai chiesti perché si mette quel pizzico di sale nei dolci? Siamo sicuri che la risposta non è assolutamente quello che pensate.
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Quando si preparano dolci, qualunque sia la preparazione che facciamo, nell’elenco degli ingredienti necessari troviamo sempre la dicitura “pizzico di sale”; vi siete però mai chiesti per quale motivo per preparare un dolce sia necessario aggiungere del sale?
In generale sappiamo che il sale è un ingrediente indispensabile nelle ricette salate e serve per esaltare i sapori, ma anche per rafforzare i processi di lievitazione pensiamo alla pizza o al pane.
Può essere forse questo il motivo che ne prevede l’utilizzo anche nelle preparazioni dolciarie? Sicuramente aggiungere quel famoso pizzico può fare la differenza nella riuscita o meno del dolce, soprattutto se prepariamo lievitati come ciambelle o torte, perché si ottimizzano appunto i tempi di lievitazione. Quindi, non siate pigri e versatene quel poco che serve.
Il motivo però non è soltanto questo.
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Sale nei dolci: quando va inserito
L’altro motivo per cui il lievito è necessario nei dolci la chimica e la sua capacità di essere un regolatore di acidità, andando a migliorare il sapore, per esempio, di quei dolci che richiedono l’utilizzo del lievito madre. A questo punto però diventa importante il momento in cui il sale va inserito nella terrina.
La domanda da porci a questo punto è quale sia il momento migliore per aggiungere il pizzico di sale agli altri ingredienti? La risposta secca a questa domanda è: alla fine o meglio quando l’impasto del dolce ha cominciato già a prendere una sua forma.
Questo perché il cloruro di sodio può avere un effetto inibitore, e quindi di rallentamento, sui lieviti e quindi non ne deve mai entrare a contatto, siano essi freschi o secchi. Va, quindi, prima formato l’impasto con farina e lievito e solo alla fine va amalgamato il sale.
Sfatiamo un mito, il sale non serve per montare gli albumi
Ebbene sì, il consiglio che ci siamo sentiti dire da tutte le nonne almeno una volta, è un falso mito o quasi. Di fatto, questo trucco poteva essere utile quando gli albumi venivano montati a neve utilizzando le fruste a mano quando la forza e la velocità non era quella degli elettrodomestici moderni.
Al contrario per ottenere un buon risultato e degli albumi montati a neve fermissima è meglio aggiungere un nota acida come qualche goccia di limone o aceto.
