Un’opera d’arte golosissima per una dolce estivo, sorprendente. La pastiera tutta frutta è la variante della classica pastiera napoletana con tanta frutta da conferirle il tocco magico degli dei.
La pastiera è un’opera d’arte e anche se tutte le ricette di cucina sono delle creazioni artistiche che prendono forma tra le mani di chi le realizza, la pastiera pur non essendo tra quelle più complesse, richiede una lavorazione lunga.
Riesce bene quasi ogni volta, segui i passaggi indicati e il risultato ripagherà ogni fatica. Dalla tradizione napoletana ci viene tramandata insieme a delle leggende che fanno risalire l’origine a un dono degli dei e consegnata dalla sirena Partenope agli abitanti del golfo di Napoli.
Ingredienti per 8 persone. Tempo di preparazione: 60 minuti. Stampo da 40 cm o due stampi da 20 cm. Tempi di riposo: 1 ora per la ricotta e lo zucchero; per la crema di grano; per la pasta frolla. La crema di grano e la ricotta con lo zucchero, possono essere preparati anche il giorno prima.
Le fialette di aroma millefiori le puoi trovare facilmente: sono utilizzate nella pastiera tradizionale. La ricotta deve essere di pecora o di bufala: entrambe hanno una parte grassa adatta a dare corposità a tutto il composto. Puoi aggiungere la cannella al ripieno.
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per la pasta frolla
per il ripieno
In una ciotola setaccia la ricotta, schiacciandola con una forchetta e aggiungi lo zucchero. Mescola fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Metti in frigo a riposare, per un’ora. Nel frattempo, cuoci il grano.
In un pentolino versa il grano precotto, aggiungi un pizzico di sale, schiaccia un po’ il grano per renderlo uniforme e agiungi il latte metti su un fornello a fiamma bassa e unisci il burro. Mescola bene e schiaccia fino a raggiungere il bollore.
Spegni subito e versa in una pirofila bassa e larga per farlo raffreddare. Adesso prepara la pasta frolla. Setaccia la farina su un piano di lavoro, aggiungi un pizzico di sale e crea un buco al centro. Riempi il buco. con il burro e lo zucchero.
Mescola burro e zucchero a mano in modo da scioglierli e amalgamarli. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, le uova e il latte. Mescola fino ad ottenere una pastella morbida. A questo punto inizia ad incorporare la farina.
Comincia da quella all’interno del buco di farina, più vicina alla pastella e piano piano aggiungi sempre la più vicina. Impasta fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Copri con la pellicola e lascia riposare in frigo per un’ora.
Lava e sbuccia la frutta, mettila in un frullatore, aggiungi il succo di limone e la scorza grattugiata. Frulla fino a far diventare una purea fine e uniforme.
Versa, in una ciotola, i tuorli e in un altra, gli albumi. Monta a neve questi ultimi in modo che risultino ben fermi. Con le fruste sbatti i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungi la purea di frutta, il contenuto delle fialette di aroma millefiori e il burro morbido.
Continua a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il grano frullato leggermente, la ricotta e, alla fine, gli albumi mescolando con movimenti circolari dal basso verso l’alto, lentamente per non smontarli.
Dividi la pasta frolla in due parti disuguali. Stendi la frolla più grande, con un mattarello su un piano da lavoro, leggermente infarinato per uno spessore di circa 3 millimetri. Arrotola la pasta sul mattarello e disponila in uno stampo per crostate grande.
Con lo stesso mattarello passalo sui bordi in modo da tagliare la pasta in eccesso. Bucherella la pasta del fondo della tortiera, con una forchetta. Riempi con il composto e livella la superficie. Con la pasta frolla avanzata, crea delle striscioline di 2 cm di spessore.
Decora con le strisce alternandole come la crostata. Metti in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per 50 minuti. Al termine del tempo indicato, lasciala raffreddare completamente prima di gustarla. Spolvera con zucchero a velo e porta in tavola.