Perché la pasta cruda presenta un colore diverso nonostante sia prodotta con la stessa farina? La “colpa” è della furosina.
Quando si parla di pasta noi italiano siamo dei veri esperti nonché il maggior produttore mondiale oltre che il Paese che ne mangia di più in un anno: circa 23,5 kg a persona a fronte delle altre popolazione che si fermano al massimo ai 17 kg.
Un amore così immenso che porta la produzione di tanti formati diversi, sia fresca che secca, con i tantissimi marchi che ormai stanno diversificando sempre di più la produzione. Eppure quando si va al supermercato può capitare per marchi differenti di notare un decisivo cambio di colore tra le diverse tipologie di paste. In altre parola le penne rigate di un marchio x sono giallo scuro, lo stesso formato del marchio y sono invece giallo chiaro, ma perché succede? Scopriamolo!
Perché la pasta è di colore diverso?
Tutta colpa a quanto pare della furosina una sostanza che si ottiene di laboratorio a seguito di una serie di trasformazioni chimiche che in alcuni alimenti avvengono quando si supera un certa temperatura e sono presenti zuccheri e aminoacidi.
Nella pasta questa sostanza è indicatore della temperatura raggiunta durante l’essiccazione: più è scura più furosina c’è nella pasta.
Parliamo di una molecola non naturale, ma che si produce in laboratorio, fa quindi male alla salute? Alcuni studi americani hanno registrato anche livelli molto gravi di intossicazione dovuti alla furosina, tuttavia l’Efsa, cioè l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha deciso di non imporre limiti sulla pasta in quanto con la cottura avviene la sua dispersione.
Limite invece, per esempio, che ritroviamo su altri prodotti, come nella mozzarella che mangiata da cruda più contenere fino ad un massimo di 10 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica.
Ma allora di che colore dovrebbe essere la pasta da acquistare?
Possiamo dire che la furosina è indice anche della qualità della pasta che si trova al supermercato, in quanto si aumentano le temperature e si abbassano i periodi e i tempi di essiccazione. Inoltre, le alte temperature distruggono anche tutte le proprietà nutritive e caratteristiche della pasta dall’assorbimento dei sughi fino al sapore stesso. Per questi motivi, si sconsiglia di mangiare pasta troppo gialla, non solo è presente più furosina ma sono anche alterate le proprietà nutritive.
