Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto caratteristico della provincia di Roma diffusosi poi in tutta Italia. Gli ingredienti principali sono: spaghetti di semola di grano duro, guanciale, pecorino romano, sale e pepe. Questo piatto è uno dei più “modificati” in Italia e all’estero: ad esempio c’è chi sostituisce il pecorino con il Parmigiano, chi aggiunge la panna, chi preferisce le zucchine al posto della pancetta, chi aggiunge la cipolla, ecc. Lo chef Angelo Troiani, patron de “Il Convivio”, storico ristorante stellato a Roma, a due passi da Piazza Navona, cerca di fissare la ricetta autentica.
Uno degli errori più grandi nel preparare la pasta alla carbonara è l’uso dell’uovo crudo. L’uovo deve “esprimere l’odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne”. Inoltre “non solo tuorlo d’ovo, perché – spiega Troiani all’Ansa – il profumo autentico del piatto viene dall’albume. Il formaggio è un must e può essere idealmente un buon Pecorino stagionato dolce, ma è ammesso anche un mix tra questo tipo di Pecorino e il Parmigiano. Tuttavia un errore sempre più diffuso è l’esagerazione di formaggio perché l’uovo è e deve rimanere il protagonista. Importante rifinire poi la pasta alla carbonara con guanciale croccante. Quando non è possibile acquistarlo, perché una tipicità non sempre è distribuita ovunque, o quando il guanciale proposto risulta troppo grasso o poco stagionato, meglio ripiegare sulla pancetta tesa”.
Un altro grave errore di contaminazione è l’impiego della panna, anche se un minimo accenno non è da demonizzare: “Nella mia ricetta – sottolinea lo chef stellato – non c’è traccia ma spesso vengono demonizzati dieci grammi di panna, in voga perché facili da utilizzare, mentre è trendy l’uso smodato del burro. Non credo sia giusto demonizzare la panna, a prescindere dall’inutilità di questo ingrediente nella carbonara”.
A questo punto ecco la ricetta dello chef Angelo Troiani:
60 gr di guanciale
30 gr di pecorino stagionato dolce
Due uova intere
4 tuorli
Pepe nero qb
Fate rosolare bene il guanciale, toglietene ¾ e mettete in un po’ di acqua per bloccare la cottura. Aggiungete il pepe e qui andrà mantecata la pasta. Dopo di che addizionate l’uovo mescolato con il formaggio. Infine aggiungete il guanciale croccante, amalgamate il tutto e servite in tavola.
