Piatto classico e tradizionale, la parmigiana di zucchine è una variante della più famosa di melanzane. Chef Cannavacciuolo la fa in un modo speciale, con la ricetta della sua mamma. Ecco tutti i dettagli per replicarla.
È più conosciuta quella di melanzane, ma anche la parmigiana di zucchine è un piatto classico che viene realizzato soprattutto nelle regioni del Centro-Sud.
E proprio da lì viene Antonino Cannavacciuolo, campano, che svela la sua personale ricetta per questa preparazione.
Ma non si tratta di una sua creazione, non c’è l’inventiva e la creatività dello chef, questa volta fa suo un piatto fatto come lo fa qualcun altro: la sua mamma.
Lo chef stellato e giudice di Masterchef Italia rivela che usa preparare la parmigiana di zucchine proprio come gli ha insegnato la mamma, che peraltro ha un modo tutto suo sempre però seguendo lo stile della tradizione napoletana.
Gustosissima e anche abbastanza leggera, la parmigiana di zucchine ha appunto come protagonista questo ortaggio e si compone di una stratificazione, come nella corrispondente di melanzane, alternata a strati di salsa e ad una farcitura di mozzarella.
Ma ingredienti e passaggi sono diversi. In questa specifica versione firmata Cannavacciulo, le zucchine vengono fritte due volte, un’operazione che certamente conferisce una maggior corposità e anche un gusto più intenso.
Passiamo allora a scoprire tutti i dettagli di questa ricetta, ogni cosa che occorre e passo dopo passo i passaggi da compiere. Il risultato, per una parmigiana nello stile dello chef così apprezzato, non può che essere superlativo.
Tra i segreti della bontà di questo piatto c’è la scelta di usare bocconcini di mozzarella di bufala affumicata. Un piccolo elemento di ricercatezza che sicuramente fa la differenza.
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Per cominciare, dopo aver lavato le zucchine e averle spuntate alle estremità, bisogna affettarle per il senso della lunghezza tutte uguali, mediamente spesse.
Poi, riscaldare l’olio di arachidi in una pentola e dopo aver infarinato ogni fetta di zucchina friggerle tutte e quando appariranno ben dorate adagiarla su carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso.
A parte in una ciotola sbattere le uova con un terzo del Parmigiano, aggiungere anche un pò di sale e una leggera spolverata di pepe nero.
Una volta raffreddate, prendere le fette di zucchina e immergerle in questo composto e subito dopo friggerle una seconda volta.
Di nuovo scolarle e farle asciugare e poi tenerle da parte. Intanto in una pentola mettere a soffriggere l’aglio in un pò d’olio e quando si sarà imbiondito versare i pomodori pelati dopo averli frullati.
Aggiungere anche qualche fogliolina di basilico e un pò di sale, poi lasciare che la salsa si restringa a fuoco medio-basso per 10 minuti.
Nel frattempo scolare i bocconcini di mozzarella dalla loro acqua e tagliarli a pezzetti. A questo punto si può passare a comporre la parmigiana.
In una pirofila da forno versare un primo strato di salsa, poi fare uno strato di zucchine, aggiungere altra salsa, i pezzetti di mozzarella e il Parmigiano grattugiato. Proseguire così fino all’esaurimento degli ingredienti completando con lo strato di zucchine.
Infine, non rimane altro da fare che mettere in forno preriscaldato statico e cuocere a 200° per 20 minuti circa. Quando è pronta attendere che si intiepidisca leggermente prima di dividerla in porzioni e servirla per non rischiare di romperla.