La ricetta per eccellenza che coinvolge tutta la penisola, non solo per la sua unicità ma anche per la grande faida: da dove viene la parmigiana di melanzane?
La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti tipici che compongono il gigantesco mosaico culinario di tutto il nostro territorio nazionale. Un diamante in un bracciale di pietre preziose. Oggi parleremo di questo capolavoro culinario, della sua storia e della sua ricetta. Partiamo prima di tutto nel chiederci, da dove arriva la parmigiana di melanzane?
Contesa fra tre regioni diverse, Campania, Emilia Romagna e Sicilia, viaggia nella storia della nostra penisola da parte a parte del nostro territorio. Partiamo, prima di tutto, nello spiegare che questa è una ricetta relativamente giovane, visto che, come per il pomodo, le melanzane sono arrivate molto dopo, solo nel XV secolo tramite gli Arabi. Portata direttamente dall’India, fu un alimento che fece molta difficoltà ad entrare nell’uso comune, per una diffidenza comune che si tramutò in paura. Paura per un alimento che si iniziava a pensare fosse nocivo, capace di portare alla follia.
Solo nel 1733 abbiamo la prima ricetta di parmigiana, contenuta nel Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, gastronomo pugliese. L’unica differenza sostanziale, e forse ancora frutto della diffidenza sopra raccontata, si presenta in quanto al posto delle melanzane furono usate le zucchine. Dobbiamo aspettare il 1839 con Ippolito Cavalcanti che nel suo Cusina Casarinola co la lengua napolitana spiegò “e farai friggere e melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, il basilico e il brodo di stufato o la salda di pomodoro”
Una testimonianza che sembri voler avallare l’idea che questa sia di origine napoletana, ma l’uso di “parmigiana” richiama la città di Parma, dato soprattutto l’utilizzo del parmigiano, simbolo delle zone Emiliane. Ma lo scontro sembra trovare campo finale in Sicilia, dove nel diletto è possibile trovare la “parmiciana“, cioè l’insieme di listelli di legno che formano la persiana.
Sicuramente lo scontro continuerà, ma mentre i nostri commensali litigano su di chi fosse la parmigiana, noi impariamo a farla. Per una teglia avremo bisogno di 5 melanzane, 1 litro di olio di semi di arachidi, 440 g di mozzarelle fior di latte, 380 g di parmigiano reggiano e 300 g di passata di pomodoro.
Per prima cosa tagliamo le melanzane per lungo. Quindi immergiamole e friggiamole in 1 litro di olio di semi di arachidi fino a farle croccantizzare nel modo giusto.
Parallelamente tagliate le mozzarelle fior di latte a cubi e mettetele da parte, grattate i 380 g di parmigiano in una seconda ciotola e, in una terza, mettete la passata e condire con olio, sale pepe e basilico.
Quando le melanzane saranno pronte, asciughiamole e iniziamo a costruire. Primo strato di passata, secondo di melanzane, terzo di passata, quarto di mozzarella, parmigiano e basilico, quinto di melanzane, sesto di passata e settimo di mozzarella e parmigiano.
Prendete la teglia ed infornatela per 30 minuti a 200 c° preriscaldato.
E la vostra parmigiana di melanzane sarà pronta, con un tempo di preparazione di poco meno di un’ora.