Si avvicina il Natale e, come sempre, i supermercati si riempiono di dolciumi e decorazioni natalizie suggestive e desiderabili che compriamo in massa anche per molti giorni dopo le feste. Non c’è nulla di male nello scegliere prodotti industriali, a patto che si conosca la reale differenza che c’è tra questi e quelli artigianali. Difatti si pensa spesso che comprare alimenti industriali costituisca un risparmio economico e, per lo meno nell’ambito dei panettoni, non è affatto così. Ciò che vogliamo dire è che in Italia sono presenti miriadi di pasticcerie di una volta che per mesi lavorano duramente per studiare con attenzione ogni ingrediente per ottenere il miglior risultato possibile, come nel caso del Panettone. Se lo scriviamo con la maiuscola è perché quello artigianale è un panettone realizzato con tecniche di preparazione che durano mesi, dove i maestri artigianali analizzando accuratamente ogni pezzo di frutta candita, ogni miscela dell’impasto e ogni piccola crescita del lievito madre che impiegano per la panificazione.
Per questo scegliere un panettone artigianale a lievitazione naturale è il regalo più gustoso, prezioso e intelligente che tu possa farti o che tu possa destinare ai tuoi cari. Al primo assaggio percepirai subito la differenza dovuta ad un gusto raffinato, naturale e che evoca sapienza, lavorazione e tradizione. Pensa che il Panettone è inquadrato da una legge nazionale che lo definisce come un “Prodotto Dolciario di pasta morbida realizzato con fermentazione naturale di pasta acida”. La legge stabilisce che il Panettone sia un dolce soffice e di forma rotonda, con una crosta screpolata e un aroma tipico della lievitazione della pasta acida.
L’impasto del Panettone, per legge, deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di categoria A, materia grassa, uvetta e scorze di agrumi canditi (non meno del 20%), lievito naturale e sale. Per questo le lavorazioni artigianali di Panettone iniziano molti mesi prima del periodo di vendita dato che i maestri si mettono all’opera per trovare il giusto equilibrio e per scegliere solo i migliori ingredienti. Non a caso presso la Camera di Commercio di Milano è stato depositato il marchio che attesta ufficialmente che il panettone sia un prodotto artigianale. Per produrlo è previsto il rispetto del regolamento pubblicato dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi che hanno scelto ingredienti, lavorazione e caratteristiche del prodotto tali da certificarne l’autenticità tradizionale.
Il panettone è narrato secondo due storie che, in un certo senso, si intrecciano tra loro. La prima narra come un falconiere, tale Ulivo degli Atellani, Milanese, si fece assumere dal padre della sua amata per lavorare nel forno dello stesso. Per stupire il suo datore di lavoro, nonché padre della sua bella, Ulivo inventò un nuovo dolce a base di uova, burro, miele e uvetta. Il successo di questo dolce fu strabiliante e Ulivo ebbe il lasciapassare per sposare la figlia del fornaio. C’è poi la leggenda di Ludovico il Moro, il cui cuoco personale fu incaricato di preparare un grande pranzo natalizio ma per il quale il dolce fu erroneamente dimenticato in forno. Lo sguattero si offrì di aiutare il cuoco a rimediare, impastando le rimanenze della cucina tra cui farina, burro, uova e uvetta. Quando fu servito in tavola e gli ospiti vollero sapere il nome della prelibatezza, il cuoco rivelò che quello era il dolce dello sguattero, che si chiamava Toni, da cui il nome Pan De Toni.
Qualunque sia la storia di questo dolce della tradizione è chiaro che, assieme al Pandoro, esso sia uno dei dolci più venduti in Italia se si pensa che, stando ad una statistica del 2008, il business vale oltre seicento milioni di euro per una media di cento milioni di pezzi venduti. A questi numeri non si sommano le esportazioni di prodotti artigianali che, nel periodo natalizio si impennano significativamente. Questo dato ci fa capire che il prodotto tradizionale e artigianale è ancora oggi la scelta prediletta degli italiani nonostante le numerose alternative industriali che il mercato offre. Questo lo si deve all’altissima qualità della filiera produttiva caratterizzata da veri e propri maestri presso cui si affollano milioni di persone per portare a casa il miglior Panettone artigianale per Natale.
Di questi una menzione speciale va ai Maestri Tiri e Morandin, famosi in tutto il Paese per l’eccellenza della loro produzione. Il panettone del maestro Tiri è famoso in tutto il mondo e ha vinto premi e riconoscimenti fino in Giappone, dove incredibilmente il suo Panettone è molto apprezzato. La sua specialità si caratterizza per l’utilizzo di deliziose scorze d’arancia di Tursi, candite manualmente e applicate su un impasto a tripla lievitazione per oltre settanta ore. Morandin è un altro “big” della produzione di panettoni artigianali ed è famoso per la sua passione coltivata sin da quando era piccolino, quando osservava il padre Rolando a lavoro respirando i dolci profumi della pasticceria di famiglia. Utilizza macchinari tradizionali ed è conosciuto per la sua ricetta del panettone che in tantissimi tentano di imitare.
Puoi sicuramente realizzare un panettone tipico a casa ma devi sapere che la lavorazione è tutt’altro che semplice perché prevede l’impiego di lieviti naturali e di una lievitazione a più livelli che dura almeno tre giorni. Per lievito naturale si intende l’utilizzo del lievito madre che si realizza con acqua, farina di frumento e piccoli pezzi di frutta o di zuccheri che danno vita alla fermentazione. Il processo di lievitazione e di preparazione dell’impasto, inoltre, è a discrezione del maestro per cui non esiste una vera e propria ricetta ma vere e proprie filosofie che dipendono dalla tradizione.
Anche l’uvetta e la frutta candita non possono essere mai lasciate al caso perché, per i maestri, significa affidarsi a fornitori di prima categoria dove vi è chi predilige l’uso della vaniglia e chi desidera dare risalto alle essenze di frutta e, in particolare, di arancia. La cottura, poi, deve seguire rigide regole di posizione nel forno e temperatura ottimale e deve avvenire nello stampo, dove avviene anche la seconda lievitazione. Per questo Natale, quindi, scegliendo il panettone artigianale non solo opterai per un prodotto di prima qualità ma contribuirai ad alimentare un mercato di vanto della storia culinaria del nostro paese e porterai a tavola un vero e proprio gioiello da gustare con le persone che ti sono più care.