Una bontà unica per accompagnare qualsiasi pasto. Ecco come dare vita al pane di campagna seguendo i passaggi di Davide Longoni.
Un’istituzione nell’universo del pane. Davide Longoni è conosciuto per il suo panificio milanese in cui sforna delizie uniche. Il grande maestro culinario ha rivelato i suo segreti per dare vita a un pane spettacolare, frutto di un misto di azione e non azione, in cui il tempo gioca un ruolo fondamentale.
Sfatando la credenza che debba essere lavorato a lungo e con difficili passaggi, in realtà è importante compiere movimenti giusti in modo da non sottoporre il composto a troppo stress.
Il suo pane di campagna viene creato facendo lievitare due tipi di farine: la 2 e quella di segale per dare vita a una creazione rustica.
Dal profumo unico, sfornato questo pane campagnolo si rimarrà avvolti in un odore inebriante. Dalla crosta fragrante, ecco come realizzarlo seguendo gli step del maestro Longoni.
Si parte rinfrescando il lievito madre in crema. Passate 4 ore si trasferisce in una ciotola e si versa l’acqua all’interno, 325 ml, mescolando il tutto.
Il composto va steso e lasciato riposare per un’ora per dare vita al passaggio dell’autolisi. Dopo si riprende l’impasto che sarà maggiormente fluido: salata la pasta si versano 50 ml acqua e si mescola di nuovo il tutto.
Il sale fa fatto sciogliere schiacciandolo con i polpastrelli. Entrambi i lembi della pasta vanno poi sollevati al centro: un processo che va ripetuto più volte per far si che l’acqua venga assorbita senza appoggiare le mani sopra.
In questo modo il composto prende la forma di pieghe: si lascia poi far riposare per 15 minuti.
La pasta va poi posta su una spianatoia infarinata su cui farla passare. Infine si versano ancora le farine sopra e si ricreano di nuovo le pieghe.
Si passa alla pirlatura, facendo roteare l’impasto in modo che abbia una forma sferica e si trasferisce in un panno per farlo lievitare per 3 ore. Nell’arco di questo tempo le pieghe vanno ricreate 4 volte per rinforzarlo.
Tirato fuori si toccano di nuovo i lembi: quello superiore va posto al centro e quelli inferiore sopra. Stessa cosa per i lati e di seguito si capovolge il tutto per creare una sfera da far riposare per mezz’ora in un panno.
Si ripete il processo per 2 volte in modo che l’impasto sia raddoppiato. Si divide poi in due parti da appiattire creando di nuovo le pieghe in ciascuna pagnotta da far riposare per altre due ore.
L’impasto è pronto se ponendo le dita sopra non ne rimane traccia. Nel caso sia così si pone in frigo per 15 ore.
Passato questo tempo si prepara il forno a 230 gradi ponendo al suo interno una pietra refrattaria e in basso una ciotolina con dell’acqua per mezz’ora.
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Scaldata la pietra si tira fuori e si pone sul piano: sopra si pongono i due panni su cui si fa un’incisione e si inforna per 30 minuti. Dopo si toglie dal forno la ciotola con l’acqua e si continua la cottura per 20 minuti.
Si aspettano 20 minuti prima di tagliarlo e poi è pronto per essere gustato. Si può conservare in un luogo asciutto per 4 giorni oppure per tempi più lunghi congelandolo.