Il punto di fumo è la temperatura raggiunta dall’olio nel momento in cui inzia a sviluppare fumo, considerato come tossico per l’uomo.
L’International Agency for Research on Cancer individua le emissioni del processo di frittura come probabilmente cancerogene. È bene quindi conoscere i modi per friggere correttamente.
Il punto di fumo va tenuto in considerazione per l’olio e per le sostanze grasse che utilizziamo per friggere. Contrariamente a quanto si crede non è l’origine animale o vegetale che fa variare il punto di fumo ma la concentrazione di acidi grassi. Una concentrazione inferiore a 0,05% ha un alto punto di fumo, una concetrazione alta come 0,4% ha un punto difumo inferiore a 180 gradi.
Quali sono i punti di fumo dell’olio e delle altre sostanze grasse?
Ecco la temperatura delle sostanze grasse con acidità inferiore allo 0,05%
- Olio di oliva (raffinato) 200-240 °C
- Olio vergine di oliva 210 °C
- Olio extra vergine di oliva 160-210 °C
- Olio di mais (raffinato) 230 °C
- Olio di mais 178 °C
PER NON PERDERTI NESSUN AGGIORNAMENTO SEGUICI SU INSTAGRAM E TELEGRAM
- Olio di arachidi (raffinato) 232 °C
- Olio di arachidi 160 °C
- Olio di sesamo 177 °C
- Olio di sesamo (semiraffinato) 232 °C
- Olio di girasole 227 °C
- Olio di girasole (semiraffinato) 232 °C
- Olio di cocco (raffinato) 232 °C
- Olio di cocco 196 °C
- Olio di lino 107 °C
- Olio di mandorle 221 °C
- Olio di avocado (raffinato) 270 °C
- Burro 150 °C
- Burro chiarificato 250 °C
- Lardo 2400 °C
È stato comunque accertato che una sostanza grassa che supera la temperatura del punto di fumo, produce sostanze tossiche. Tra le tante, l’acroleina è particolarmente tossica per il fegato. Si può affermare che oli con un alto contenuto di omega 3 e omega 6 sono ottimi da essere consumati a crudo ma sono sconsigliati per la frittura.
A prescindere dal loro punto di fumo alcuni grassi dovrebbero essere evitati per la loro incidenza sui livelli di colesterolo, tra questi l’olio di palma, le margarine vegetali e gli oli ricchi di grassi saturi. Il burro è quindi sconsigliato sia per l’attenzione al colesterolo sia per il basso punto di fumo. Il burro chiarificato ha, comunque, un punto di fumo più alto.
In generale, la raffinazione, alza il punto di fumo, è meglio evitare di friggere due volte con lo stesso olio perchè il punto di fumo si abbassa e occorre evitare di aggiungere olio nuovo ad olio già utilizzato. Se dopo queste informazioni il fumo ha comunque invaso tutta casa, utilizza questi rimedi.
