Quali lieviti sono consentiti a chi soffre di celiachia: non tutti devono essere evitati, facciamo chiarezza sulla lista completa.
Per i celiaci, anche piccole tracce di glutine possono provocare danni gravi, influendo sulla salute e sul benessere generale. Per questo motivo, è fondamentale che i celiaci prestino molta attenzione agli ingredienti contenuti nei cibi che consumano, inclusi i lieviti. Bisogna fare molta chiarezza su questo argomento, perché ci sono diversi pregiudizi.
Tendenzialmente, i lieviti – compreso il lievito di birra – non dovrebbero contenere naturalmente glutine, quindi possono essere consumati, ma esistono lieviti che, a causa dei loro ingredienti o del loro processo di produzione, possono contenere tracce di glutine e risultare quindi non sicuri per chi soffre di celiachia. Occorre quindi che i celiaci si informino sulla tipologia di lievito che stanno acquistando.
Quali sono i lieviti che non contengono glutine e possono essere consumati dai celiaci
Esistono diverse tipologie di lieviti che i celiaci possono consumare in totale sicurezza, a patto che siano correttamente etichettati come senza glutine.
Lievito di birra
Il lievito di birra è uno dei lieviti più utilizzati in panificazione e pasticceria. Questo lievito, che può essere fresco, secco o liofilizzato, appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae e viene utilizzato da secoli per la fermentazione dei panificati. Nonostante il nome possa trarre in inganno, il lievito di birra non contiene glutine.
In passato, infatti, si utilizzavano sottoprodotti della lavorazione della birra per produrre il lievito, ma oggi il lievito di birra viene realizzato utilizzando materie prime prive di glutine, come il zucchero derivato dalla barbabietola da zucchero. Chiaramente, uno dei passaggi fondamentali da fare è quello di verificare cosa riporta l’etichetta di questo prodotto, ovvero la dicitura “senza glutine”.
Lievito fresco liquido
Il lievito fresco liquido è una preparazione che può contenere lievito puro, ma anche altri ingredienti che potrebbero essere a rischio di contaminazione da glutine. È importante verificare sempre che il prodotto riporti la dicitura “senza glutine” sulla confezione. In caso contrario, potrebbe essere meglio evitare l’acquisto di questo tipo di lievito.
Lievito chimico
Il lievito chimico è una polvere lievitante composta principalmente da bicarbonato di sodio, amido, fecola e una sostanza acidificante. Anche se generalmente considerato sicuro, i celiaci devono fare attenzione ad acquistare solo il lievito chimico che sia esplicitamente etichettato come senza glutine. Il lievito chimico è ampiamente utilizzato in casa.
Viene inoltre utilizzato nell’industria alimentare per la preparazione di biscotti, torte e altri prodotti da forno, ma l’eventuale presenza di glutine nei suoi ingredienti secondari rende necessaria una lettura attenta delle etichette.
Lieviti sconsigliati ai celiaci
Ci sono però alcune varietà di lievito che i celiaci dovrebbero evitare, a causa della presenza di ingredienti o processi di produzione che potrebbero comportare la contaminazione da glutine.
Lievito madre tradizionale
Il lievito madre tradizionale è prodotto attraverso l’impasto di acqua e farina e il suo sviluppo avviene grazie alla fermentazione naturale dei lieviti presenti nell’ambiente. Quando questo lievito è preparato con farine contenenti glutine, come la farina di grano o di segale, diventa pericoloso per i celiaci.
Anche se il lievito madre è un prodotto naturale e non sempre contiene glutine di per sé, la contaminazione durante la preparazione e la fermentazione con farine contenenti glutine lo rende un rischio per chi soffre di celiachia. Va detto che esiste il lievito madre gluten free, che viene fatto utilizzando farine senza glutine, come quelle di riso, mais o grano saraceno.
Lievito di birra non certificato
Anche se il lievito di birra in sé è privo di glutine, alcuni lieviti di birra non sono certificati come senza glutine e potrebbero essere contaminati durante il processo di produzione. Questo accade specialmente se il lievito viene prodotto in ambienti dove vengono lavorati altri prodotti contenenti glutine.
Per evitare rischi, è fondamentale scegliere solo lievito di birra che porti la dicitura “senza glutine” e che provenga da stabilimenti certificati. Molti prodotti possono infine essere realizzati senza lievito, per evitare il rischio contaminazioni, come il pane proteico senza farina e lievito: buonissimo e super fit.
