Vi siete mai chiesti come e se è possibile preparare in casa la mozzarella? La risposta ovviamente è sì e qui vi mostriamo come fare.
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È la regina della pizza, la si usa per rendere la pasta al forno filante e semi-cremosa, se manca la caprese non è caprese; stiamo parlando della mozzarella.
Si tratta si un latticino, la cui fama è ormai mondiale, a pasta filata e appartiene alla stessa famiglia dei provoloni, caciocavalli e scamorze. È importante capire la famiglia di appartenenza perché in questo modo si può definire con precisione quello che è il processo produttivo che in questo caso comprende: la fase di coagulazione, quella di filatura ed infine quella della formatura.
Possono sembrare paroloni che fanno sembrare il processo di realizzazione della mozzarella al quanto complicato, niente di più falso. Preparare la mozzarella è molto semplice anche se lo si vuole fare in casa, e di seguito vi spieghiamo come fare.
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Mozzarella fatta in casa
È tutta una questione di pH ovvero del giusto grado di acidificazione e una volta capito qual è il punto perfetto sarà possibile ragionare su come preparare in casa la mozzarella.
Per questo latte, il pH da raggiungere è di 5,1-5,0. Questo perché ad un pH superiore non si riuscirebbe a far filare il prodotto, mentre se avessimo un’acidificazione inferiore si perderebbe di elasticità.
È quindi importante raggiungere questa soglia e ancor più avviare il processo di fermentazione per fare in modo che si blocchi il processo di acidificazione. Vediamo quindi cosa serve per fare in casa questo prodotto caseario.
Serviranno:
- Una caldaia da cucina
- una bacinella altrettanto capiente
- un contenitore per alimenti in polipropilene
- i fermenti sopracitati
- il caglio animale
- un termometro
- un mestolo lungo di metallo.
Preparazione del caglio
Per quanto riguarda il caglio (facilmente reperibile anche online) è meglio utilizzare un liquido di vitello 1:10000 al 75% di chimosina; con una proporzione di 2,5 ml per 10 litri di latte.
L’acidificazione della massa è il vero fulcro della questione, la si può raggiungere tenendo la cagliata sotto acqua a 40°C.
A questo punto bisogna porre la caldaia all’interno di un contenitore per alimenti in polistirene, così da mantenere la temperatura costante. A circa 3 ore dall’inizio di questa fase, partiamo con la prima prova di filatura.
Come fare la filatura
Per provare la filatura bisogna prelevare un piccolo pezzo di cagliata e immergerlo in acqua a 90°. Si lavora con un cucchiaio per qualche istante, quindi si estrae la piccola massa e si prova a maneggiarla per vedere “se fila” ovvero se tirandola si crea un vero e proprio filo di prodotto. Se otteniamo questo effetto bisogna fermare la fermentazione, e lo si fa immergendo tutto in acqua fredda.
Se la prova è andata a buon fine e si è fermata la fermentazione si passa alla fase successiva; si preleva la cagliata, la la si taglia in grosse fette e a distanza di 15 minuti si procede a tagliarla ulteriormente, ora è pronta per la filatura.
A questo punto bisogna preriscaldare la pasta aggiungendo qualche mestolata di acqua a 55° ed è molto importante rispettare questa indicazione. Si prosegue aggiungendo acqua sempre più calda alla filatura, salata al 2,5% e a 85°. Per la quantità di acqua, servirà più o meno 3 volte il peso della pasta da filare
Con una spatola si lavora la pasta fino ad ottenere una massa lucida, omogenea e filante. A questo punto si può cominciare la fase della formatura a mano; quindi si prendono parte di filatura e si lavorano dandole la forma classica delle mozzarelle.
Ogni forma poi andrà immersa in acqua fredda dove si rassoderanno e si raffredderanno.
Il liquido di governo nel quale si conserveranno le nostre mozzarelle dovrà essere mantenuto a temperature abbastanza basse, tra i 4° ai 6°, leggermente salato e mantenendo lo stesso pH del formaggio aiutandosi con il siero avanzato dalla lavorazione.
