Buona e dal profumo inebriante, la mortadella è un prodotto della nostra gastronomia apprezzato in tutto il mondo, ma vi siete mai chiesti se sia insaccato o salume?
La mortadella è un prodotto della gastronomia italiana apprezzato in tutto il mondo. L’origine del prodotto è davvero molto antica, se ne trovano tracce già ai tempi dei romani, ma si deve aspettare il 1644 con l’agronomo Vincenzo Vanara per avere una prima ricetta sulla lavorazione della mortadella.
È prodotta in diverse zone di Italia ma quella più conosciuta e apprezzata è quella bolognese, città in cui ha avuto origine e che ha attenuto anche la denominazione IGP. Apprezzata da consumare anche semplicemente in un panino, la mortadella è molto utilizzata anche in altre ricette della tradizione italiana come i tortellini di Bologna appunto in cui il ripieno è fatto proprio di mortadella tritata.
Ma com’è fatta la mortadella e soprattutto parliamo di insaccato o salume?
Come si produce la mortadella
La mortadella è prodotta esclusivamente da carne di suino che viene prima congelata, quindi tritata e miscelata con spezie e successivamente inserita in budelli per poi essere cotta alla temperatura di 75° per cui resta in forno per circa un’intera giornata. Dopo la cottura viene poi fatta raffreddare e confezionata per essere commercializzata.
Attenzione però a seconda della regione di produzione possiamo trovare mortadelle diverse: quella originaria di Bologna è prodotta con carne di suino a cui sono aggiunti al massimo i pistacchi, ma possiamo trovate anche la mortadella di Prato, per esempio, in cui aggiungono tra le altre cose anche aglio tritato e alchermes.
A questo punto resta da capire la differenza tra insaccato e salume che non è così scontata. Spesso, infatti, si utilizzano questi due termini come sinonimi, ma in realtà indicano prodotti gastronomici ben differenti tra di loro.
Si parla di salume quando la carne resta intera e viene sottoposta a processi di stagionatura, affumicazione o salatura. I più conosciuti salumi sono il prosciutto crudo, lo speck, la pancetta e così via. Parliamo, invece, di insaccato quando la carne viene macinata, insaccata in budelli e può essere arricchita con spezie, aromi o altri ingredienti e sono poi generalmente cotti.
Oltre alla mortadella sono insaccati anche il salame, il prosciutto cotto, la coppa e così via.
