La mortadella è di sicuro il salume cotto più goloso al mondo: ma vi siete mai chiesti come si prepara e quali tagli di maiale si utilizzano? Scopriamo i segreti del re degli insaccati
L’origine del suo nome è da ricercarsi nella lingua latina. Sì, perché la mortadella è un antico insaccato che veniva preparato già dai tempi degli antichi romani. Visto che il mortaio veniva usato per impastare carni con spezie e sale, se ne può dedurre che questo salume cotto si chiama così dal termine “murtatum”, letteralmente tritato molto finemente nel mortaio, appunto.
Ogni fabbrica di salumi ha la sua ricetta ma quella originale appartiene al Consorzio Mortadella di Bologna. È noto infatti che è un insaccato tipico di questa città e della intera zona dell’Emilia Romagna, dove è usata anche e soprattutto per farcire le piadine, altra bontà di questa terra.
Nel 1998 proprio grazie all’appartenza di questo salume cotto al capoluogo emiliano gli è stato conferito l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che lo mette al riparo da possibili imitazioni.
Come si fa la mortadella, ingredienti e preparazione
La mortadella è composta da due parti, quella bianca e più grassa ovvero i lardelli, che donano dolcezza all’insaccato e sono presi da parti pregiate del maiale come il guanciale.
La parte magra cioè quella rosa di cui è maggiormente formata proviene dalla spalla del suino e si tratta di carni a muscolatura striata. La sua preparazione prevede tre fasi: impasto, cottura e docciatura.
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La carne di suino viene sgrossata e omogenizzata fino a raggiungere un composto uniforme. Nell’impasto vengono quindi aggiunti i lardelli e poi viene speziato con sale, pepe, aromi e altre spezie. Si aggiungono anche i pistacchi anche se non erano previsti nella ricetta originale.
La carne di suino viene poi messa all’interno di un involucro. Viene poi legata, appendendola su dei telai e cotta al vapore per qualche ora o alcuni giorni. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dell’insaccato.
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La mortadella infine viene sottoposta a una doccia di acqua fredda. Proprio questa temperatura serve a stabilizzarla. Poi viene riposta in celle frigorifere in modo da farle ottenere le sue caratteristiche finali.
