Meringa all’italiana, la ricetta stellata di Iginio Massari. La procedura e tutti i segreti per realizzarla a regola d’arte.
Il grande maestro pasticcere Iginio Massari, ci porta ancora una volta nella sua cucina per svelarci i segreti di una preparazione fondamentale del mondo della pasticceria: la meringa all’italiana.
La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi.
Può essere utilizzata per realizzare mousse, rivestimenti di torte, per le mousse di frutta e per la realizzazione di cassate o semifreddi.
Fondamentale per la preparazione di molti dolci, la meringa all’italiana è davvero un must della pasticceria. In questa ricetta, il grande maestro Iginio Massari ci svela i procedimenti e i segreti per realizzarla a regola d’arte.
Ingredienti
Acqua 450 g
Zucchero (prima parte) 1400 g
Albume 500 g
Zucchero (seconda parte ) 100 g
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Procedimento
Per preparare la meringa iniziare mettendo a cuocere in un tegame con beccuccio a 116 °c l’acqua e la prima parte di zucchero e contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto.
E’ importante che i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Una volta realizzata, mettere la massa di meringa italiana su una teglia, coprirla con la pellicola di cellophane e raffreddarla velocemente in abbattitore prima dell’utilizzo.
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