Piatto tipico pugliese, le melanzane di Sant’Oronzo sono la variante salentina della classica parmigiana. Da mangiare come abbondante contorno possono anche svolgere la funzione di piatto unico tanto sono ricche e appetitose.
Uno dei piatti più classici a base di melanzane, la parmigiana, ha una variante che arriva dalla Puglia, precisamente nel Salento e sono le melanzane di Sant’Oronzo, piatto chiamato anche “melanzanata di Sant’Oronzo”.
Ricco e abbondante, come è lo stile di questo tipo di preparazione, nasce come ricco contorno, ma può benissimo esser mangiata come piatto unico, anche perché è molto calorico e pieno di sostanza e di sapore.
Questo piatto viene tradizionalmente preparato a Lecce per la festa di Sant’Oronzo in agosto. Le melanzane sono fritte, come nella ricetta originale della parmigiana e le due ricette sono molto simili, tranne che per qualche differenza, come la presenza dei capperi che profumano questa versione pugliese.
Ha il gusto e i sapori tipici del Sud, è il tipico piatto festoso e abbondante da preparare in occasioni speciali e feste, anche perché pur non essendo difficile o complicato il procedimento, richiede però alcuni passaggi da fare con attenzione per la buona riuscita di questa specialità regionale.
Meglio organizzarsi per tempo e iniziare le prime fasi della preparazione di questo piatto qualche ora prima o anche la sera precedente al pranzo. Le melanzane avranno bisogno di tempo per eliminare la loro acqua di vegetazione e perdere il retrogusto amaro.
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Per la pastella:
Il primo passaggio che bisogna fare è eliminare il retrogusto amarognolo che hanno le melanzane. Per ottenere questo dopo averle lavate, asciugate e tagliate e fette tonde mediamente spesse, metterle in uno scolapasta e coprirle con del sale grosso.
Lasciarle così per almeno 1 ora, ma si può scegliere di far passare anche mezza giornata o tutta una notte. Poi, dopo aver effettuato questo passaggio si può passare a preparare la salsa di pomodoro.
In una padella mettere a rosolare l’aglio in un pò di olio, poi, aggiungere la passata di pomodoro, salare e profumare con l’aggiunta di qualche fogliolina di basilico.
Far cuocere così per circa 1 ora a fuoco moderato. Nel frattempo preparare la pastella con cui friggere le melanzane. In una ciotola sbattere leggermente le uova e unirle alla farina e al sale.
Poi versare poco alla volta acqua fredda, sempre mescolando, fino a formare una pastella della giusta densità, né troppo liquida né troppo corposa.
Scaldare l’olio e dopo aver passato le fette di melanzana nella pastella friggerle. Subito dopo adagiarle su carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso.
A questo punto prendere una pirofila e versare un primo strato di salsa di pomodoro. Sopra disporre un primo strato di melanzane una accanto all’altra e aggiungere la Scamorza tagliata a fettine, i capperi e una spolverata di Pecorino grattugiato.
Continuare con questa sequenza fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine mettere in forno preriscaldato statico e cuocere a 180° per 30 minuti circa. Completare la cottura passando poi alla modalità grill per altri 5 minuti.
Attendere poi che si intiepidisca e che si compatti bene prima di servirla, in modo che anche i sapori si stabilizzino armonicamente raffreddandosi. Anche completamente fredda è buonissima e gustosa.