PRESENTAZIONE
Il lievito naturale (o pasta madre) è un impasto di acqua e farina acidificato da un insieme di batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Rispetto al lievito di birra consente una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto realizzato.
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Preparare il lievito madre (impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti) è un’operazione semplice, ma richiede attenzione ad alcuni passaggi fondamentali.
Basta seguire la procedura che vi proponiamo di seguito.
Impastate acqua e farina fino ad ottenere un composto omogeneo a forma di panetto.
Fatelo riposare in un contenitore, coperto con una tela, ad una temperatura di 25-30 gradi per 72 ore o fino a quando non viene raggiunta la fermentazione.
Procedete con il primo rinfresco.
Prendete 100g d’impasto e lavoratelo con 200g di farina e 100g di acqua.
Fate riposare per un giorno intero e procedete con un rinfresco al giorno allo stesso modo.
Dal sesto giorno fate un rinfresco ogni 12 ore e proseguite con questa procedura fino a quando il lievito non giunge a maturazione o fino a quando non sentirete più l’odore acido.
Per capire se il lievito madre è pronto basterà verificare se il lievito triplica il suo volume in 4 ore ad una temperatura di 28°.
Per 1 kg d’impasto serviranno 200g di lievito.
Il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 50% di acqua. Badate bene a fare i rinfreschi sempre con la stessa farina onde evitare di alterare l’equilibrio della microflora originaria del lievito madre fino alla prossima panificazione.
