I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. Nei supermercati li troviamo sotto forma di cubetti, sono vivi ma fino a quando restano in frigo non si attivano e per riattivarsi hanno bisogno di una certa temperatura. Per questo motivo vanno ‘riscaldati’ nell’acqua tiepida a 30°C. Quando la temperatura è ideale i lieviti mangiano l’impasto del pane ed emettono aria (anidride carbonica). Essendo intrappolata nell’impasto questa anidride carbonica resta sotto forma di tante bollicine, che danno una struttura tipica al pane o alla pizza che rimarrà stabile dopo la cottura. Alle alte temperature l’anidride carbonica evaporerà durante la cottura, lasciando gli alveoli tipici degli impasti lievitati.
Il lievito di birra e il lievito madre sono entrambi lieviti naturali, al contrario del lievito chimico (o istantaneo) che spesso viene utilizzato per i dolci.
Lievito di birra – Il lievito di birra, inizialmente prodotto a partire dalla fermentazione della birra, è un tipo di fungo unicellulare che si riproduce in presenza di ossigeni e zuccheri. La fermentazione scaturita dal lievito di birra è molto rapida e produce soprattutto alcol etilico conferendo ai prodotti un sapore caratteristico che a volte non piace. Ma il lato positivo è che si possono ottenere impasti lievitati in breve tempo, a scapito di sapore e digeribilità.
Per tentare di riprodurre in parte il lievito madre si possono preparare dei preimpasti o prefermenti (biga o poolish) con il lievito di birra: aumenterete l’acidità, andando a influire sia sulla conservabilità che sull’aroma dell’impasto.
Biga e poolish – Il poolish è un preimpasto semiliquido ottenuto mediante la miscelazione di acqua, lievito e farina e lasciato riposare per un periodo di tempo che può variare dalle 2-4 ore fino alle 18-24 ore. Invece la biga è un preimpasto semisolido ottenuto mediante la miscelazione di acqua, lievito e farina e lasciato riposare per un periodo di tempo che può variare dalle 8-10 fino alle 36-48 ore. Sia la biga che il poolish richiedono farine forti.
Lievito madre – E’ un impasto di acqua e farina acidificato da un insieme di lieviti e batteri lattici in grado di avviare il processo di fermentazione. I prodotti realizzati con lievito madre sono più aromatici e digeribili, ma si conserveranno morbidi e freschi per un periodo di tempo maggiore.
Se poi volete prodotti saporiti e veloci da realizzare potete usare insieme il lievito madre e il lievito di birra.
