Come orientarsi nella scelta tra lievito di birra, fresco o secco e lievito madre: ecco illustrato quanto e per quali preparazioni adoperarli.
Chi si avvicina alla cucina e non sa esattamente come scegliere tra le diverse tipologie di lievito che ci sono può trovarsi confuso e disorientato.
Bisogna infatti conoscere per quali preparazioni usare un determinato tipo che si adatta meglio degli altri per la buona riuscita di quello specifico cibo.
Pur essendo tutti agenti lievitanti e mirando a svolgere la stessa funzione tra lievito madre e lievito di birra fresco e secco ci sono delle differenze e per questo non vanno usati indistintamente.
Innanzitutto si devono comprendere le caratteristiche e le specificità di ognuno. Il lievito madre o pasta madre è un organismo “vivo” composto da acqua e farina in cui sono presenti microorganismi, batteri cosiddetti buoni.
Va curato e nutrito costantemente, ha bisogno di determinate condizioni per sopravvivere e non deperire, come temperatura e l’operazione chiamata “rinfresco” cioè un nutrimento periodico con acqua e farina.
Il livito di birra invece, è composto da funghi monocellulari, è una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, ma anche di amminoacidi essenziali e sali minerali.
Si può trovare fresco in piccoli panetti o secco in bustina. La differenza tra i due sta nel grado di umidità che mentre nel primo è intorno al 70%, nel secondo è solo dell’8%.
Ne consegue che il primo ha una vita più breve ma è già attivo mentre il secondo ha bisogno di riattivarsi.
Pane, pizza e focacce, i lievitati per eccellenza, ma in ambito dolce anche pan brioche, croissant e torte necessitano di lievitazione e si pone la scelta su quale tipo è indicato per ogni preparazione.
Per la buona riuscita dei lievitati non dimentichiamo che un ruolo importante ce lo hanno le farine usate e i giusti tempi di lievitazione.
Per fare il pane la scelta ricade preferibilmente sul lievito madre, che dona un’alta digeribilità e si ottiene un aroma più intenso e una durata maggiore.
Per quanti riguarda la pizza è da preferire il lievito di birra più pratico e comodo da adoperare e che non necessita di cure.
Fresco o secco, il lievito di birra è uguale, vanno però diversificate le dosi. Serve sempre un terzo di lievito secco in meno rispetto a quello fresco.
Se un panetto fresco è generalmente di 25 g vi corrisponde una quantità di 7 g di lievito di birra secco. I tempi di lievitazione sono però identici così come il risultato.
Cambia il modo d’uso perché il fresco va sbriciolato e sciolto in un liquido, di solito acqua o latte, mentre il secco che è in piccolissimi granuli e non è sempre necessario scioglierlo prima, ma spesso va aggiunto semplicemente agli altri ingredienti dellìimpasto.