Una donna intollerante al glutine ha scelto di scrivere una lettera aperta a ristoranti e ristoratori, per sensibilizzare sul tema.
Comprendere come allergie, intolleranze e problemi autoimmuni influenzino le persone richiede tempo. Per questo motivo, è fondamentale che il personale venga formato per conoscere a fondo gli ingredienti contenuti nei cibi che vengono serviti. In una lettera aperta, una donna ha scelto di uscire allo scoperto e di spiegare che cosa può comportare l’intolleranza al glutine.
La donna ha raccontato di aver trascorso un intero sabato a letto, soffrendo per aver ingerito accidentalmente glutine. Questo episodio si aggiunge a una serie di esperienze simili che hanno avuto inizio otto anni fa, quando si sono manifestati sintomi strani, che poi si sono dimostrati essere celiachia. Sebbene queste reazioni non siano pericolose come l’anafilassi, sono comunque molto dolorose e debilitanti.
Abbiamo purtroppo constatato il rapporto tra celiachia e discriminazione: il comportamento di una cameriera fa arrabbiare il cliente, in quanto viene messa in discussione la sua malattia e dalla lettera della donna di cui vi stiamo parlando sembrano emergere comportamenti simili. Nel tempo, molte persone hanno imparato a fidarsi solo di una manciata di ristoranti che conoscono bene.
In questi ristoranti, il personale è formato sulla gestione delle allergie alimentari e sulle intolleranze, garantendo un ambiente sicuro, ma ci sono molti altri posti dove questa consapevolezza non esiste e non si investe nulla sulla formazione né del personale di sala, né di quello in cucina. Ragione per la quale, sempre meno persone sembrano fidarsi dei ristoranti.
Come sottolinea la donna, i moderni metodi di coltivazione del grano e l’uso crescente di erbicidi come il glifosato stanno contribuendo ad aumentare il numero di persone sensibili al glutine, e sul fronte opposto la sicurezza alimentare in molti ristoranti non è ancora garantita, con il personale spesso poco informato sulle possibili fonti di allergeni.
Questa tendenza è su scala mondiale: può capitare così che la donna possa capitare in un ristorante messicano dove le tortillas sono fatte con un mix di farine, che contengono anche grano. Analogamente, altri casi hanno riguardato l’uso di ingredienti nascosti, come la pelle e le teste di gamberi in un piatto che sembrava sicuro per un bambino allergico.
Peraltro, proprio partendo dall’esperienza drammatica di un bambino, si sta cercando un vaccino mRNA contro la celiachia: gli scienziati ci stanno lavorando, ma i tempi sono chiaramente lunghi. Ci sarebbe da fidarsi delle etichette, ma anche in questo caso, sostiene la donna, le etichette sui prodotti, come il pane senza glutine, mancano di informazioni dettagliate sugli ingredienti.
I migliori ristoranti a livello mondiale si distinguono per la tracciabilità degli ingredienti, acquistando prodotti di alta qualità o addirittura coltivandoli direttamente. Dovrebbe essere prassi consolidata, ma evidentemente non è così, e come spiega bene la donna, questo non riguarda solo i celiaci, ma i ristoranti sono un pericolo per chi ha a che fare con tutte le tipologie di intolleranze, dal lattosio alle leguminacee.