La farina bianca rispetto a quella integrale contiene più carboidrati, incrementa di più la glicemia, è più calorica, contiene meno fibre, proteine e lipidi. L’indice glicemico della farina bianca è circa del 30-40% più elevato rispetto all’integrale. Questo avviene per la minor presenza di fibre, proteine e lipidi nel prodotto raffinato. Per questi e altri motivi molti preferiscono consumare prodotti con farina integrale, sebbene non sia saggio demonizzare a tutti i costi la farina bianca raffinata.
La farina bianca è frutto di un processo industriale chiamato “raffinazione”: i chicchi di grano vengono macinati da specifici macchinari, i quali li privano del germe, ovvero il cuore nutritivo contenente sali minerali, aminoacidi, acidi grassi, vitamine del gruppo B e vitamine E, e della crusca, la parte più esterna particolarmente ricca di fibre.
Con questo processo lavorativo si ottiene una farina molto setosa e leggera, in grado di essere conservata a lungo, ma decisamente povera di elementi nutritivi e troppo ricca di zuccheri, che comporta un aumento del tasso di glicemia e un maggior accumulo di grassi depositati.
La farina integrale è più naturale e sana, anche se il suo sapore potrebbe rivelarsi meno appetitoso rispetto alla farina bianca. Esistono vari tipi di farina integrale: al farro, di mais, di grano saraceno, di avena, di segale, di riso, di frumento, di amaranto, di kamut. La farina integrale mantiene intatti i nutrienti presenti nel germe e inoltre è molto più ricca di fibre. Il suo utilizzo aiuta a contrastare malattie metaboliche e cardiache e di contrarre l’obesità.
Al contrario la farina integrale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo, facilita il transito intestinale, è più digeribile, ha maggiori proprietà antiossidanti, apporta proteine e grassi “buoni”, aumenta il senso di sazietà, per cui è ideale per una dieta dimagrante. In conclusione: il miglior consiglio è di utilizzare i vari tipi di farine, in quanto la varietà è la miglior strategia per una dieta sana ed equilibrata.