Friggere senza olio è possibile grazie alla cottura assoluta. Poche cotture sono saporite come la frittura, sia che si tratti di pesce o patatine e verdure. Ma è pur vero che la frittura, soprattutto se effettuata costantemente, può causare problemi anche gravi alla salute.
Per friggere senza olio è necessario usare uno zucchero particolare: il glucosio monoidrato detto anche destrosio (da non confondere con il glucosio disidratato). Il destrosio ha un’ottima conducibilità di calore e consente di trattenere tutti i succhi all’interno dei cibi da friggere.
Il glucosio monoidrato è ottimo per friggere in quanto fonde a 160° C e non caramellizza fino al raggiungimento dei 190°C. Tutto nella norma visto che per friggere e ottenere una crosticina croccante serve una temperatura di 140°C
Per i cibi dolci, il velo di glucosio superficiale renderà ancor più invitante l’alimento, mentre per “friggere” i salati sarà sufficiente avvolgere l’alimento su foglie di origine vegetale, come ad esempio foglie di insalata o fiori di zucca. Ci sono poi cibi salati che si abbinano molto bene al sapore dolce e quindi non richiedono nessun isolante vegetale.
Per ottenere un’ottima frittura basta avere qualche accortezza e munirsi di un termometro per alimenti. Poi procuratevi il glucosio: si acquista in farmacia o in alcuni negozi specializzati o in pasticceria. Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino o in una padella con i bordi alti. Come avviene per la frittura in olio, il cibo da cuocere dev’essere completamente immerso nello zucchero.
Mescolate bene e quando il destrosio raggiungerà la temperatura di 150/160° C il glucosio comincerà a liquefarsi e a cambiare colore da bianco a trasparente: non appena compariranno le prime bollicine, sarà pronto per essere utilizzato.