Julienne, brunoise e chiffonade: vi sveliamo i trucchi per realizzare i tagli professionali degli Chef in poche e semplici mosse
Ci saremo sicuramente accorti ogni tanto nelle ricette dei libri di cucina di alcune diciture particolari come cipolla a julienne, sedano e carota a brunoise o insalata a chiffonade. Non sono nomi francesi o marche alimentari, ma in realtà dei tagli specifici adibiti al tipo di ricetta. Sappiamo bene che in cucina esistano delle regole ben precise ed anche nel taglio delle verdure ne troviamo qualcuna. Tramite il giusto taglio, le cotture risultano più uniformi o che si addicano a quel tipo specifico di preparazione. Vediamo allora insieme come realizzare i vari tagli di scuola di cucina in modo facile, pratico e veloce
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Potrà sembrare difficile realizzare delle tipologie di taglio professionale, ma possiamo assicurarvi che con i trucchetti giusti, sarà molto facile e le nostre preparazioni saranno altrettanto gustose e a regola d’arte. Vediamo insieme alcuni dei tagli più importanti e come si realizzano in modo pratico
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Brunoise: questa tipologia di taglio è la più diffusa ed usata nelle cucine professionali e nelle scuole di cucina. Si tratta di un taglio regolare e di piccole dimensioni, indicato soprattutto quando bisogna rosolare le verdure senza bruciarle. Specialmente nel trito base per qualsiasi ricetta come sedano, carote e cipolle. Per poter realizzare questo taglio, prendiamo la nostra carota, priviamola della buccia ed eliminiamo i quattro lati fino ad ottenere un rettangolo. Affettiamo in fette sottili e da queste, ricaviamo tanti bastoncini che poi verranno tagliati trasversalmente, ottenendo dei dadini. Stesso procedimento verrà fatto per il sedano. Per la cipolla invece, priviamola delle estremità e tagliamola a metà. Con un coltello affilato, pratichiamo dei tagli ravvicinati in verticale e poi in orizzontale e tritiamo. Otterremo in pochi secondi un taglio brunoise perfetto!
Julienne: questo taglio è indicato per la preparazione di insalate e contorni vari, ma anche per saltare in padella le verdure. Se vogliamo affettare zucchine, carote, peperoni, patate, eliminiamo la buccia e le estremità in modo da ottenere tanti rettangoli. Appoggiamone una sul tagliere e pratichiamo dei tagli lunghi e sottili fino ad ottenere fette larghe. Appoggiamo ogni singola fetta tagliando ancora ricavando dei bastoncini di massimo 2 mm.
Chiffonade: questo taglio si addice soprattutto per tutte quelle verdure a foglia larga e morbide, specialmente per basilico, menta, lattuga e spinaci. Prendiamo le nostre verdure ed arrotoliamole su se stesse fino ad ottenere dei cilindretti. Partendo dalle estremità ed in senso orizzontale, pratichiamo dei sottilissimi tagli fino ad affettare l’intera foglia. Il risultato sarà qualcosa di molto elegante e delicato. Utilizziamolo quando vogliamo guarnire delle minestre, delle vellutate o per rendere più particolari le nostre insalate!
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