Il tonno vitellato, innovativa rivisitazione dello chef Antonino Cannavacciuolo del più classico vitello tonnato. Su Instagram la ricetta.
Lo chef Antonino Cannavacciuolo, anche volto noto della tv, è impegnato ora con le puntate di Antonio Chef Academy, in onda su Sky 1.
E’ un anno molto intenso per lo chef di Vico Equestre, che ha lanciato da poco l’apertura dei suoi nuovi resort Laqua, un progetto nato insieme alla moglie Cinzia.
Sul suo profilo Instagram, Antonino qualche giorno fa ha voluto condividere una delle sue ricette che realizza per Villa Crespi: il tonno vitellato.
Ispirato dalla classica ricetta del vitello tonnato, lo chef pluristellato ha voluto stravolgere gli equilibri invertendo sapori e consistenze, il vitello infatti qui diventa una salsa mentre il tonno la parte solida.
Un piatto innovativo dal gusto incredibile, unico e di gran classe.
Scopriamo la ricetta allora del tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo.
Il tonno vitellato, la ricetta di Cannavacciuolo
L’incredibile ricetta dello chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo, che parte dalla ricetta del vitello tonnato e stravolge completamente il piatto, mantenendo l’abbinamento degli ingredienti e dando vita al tonno vitellato.
Ingredienti
300 gr di tonno del Mediterraneo
100 gr di fondo di vitello
salsa di soia
4 germogli di barbabietola in foglie
15 gr di capperi sotto sale
1 limone di Sorrento
Sale di maldon
Per la maionese
2 tuorli d’uovo
80 gr di olio di semi di arachidi
aceto bianco
polvere d’acciughe
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Procedimento
Per la preparazione del tonno vitellato, per prima cosa tagliare il filetto di tonno in cubi regolari di 3 centimetri di lato, appoggiarlo in un piattino bagnato con la salsa di soia e lasciarlo riposare per qualche minuto, fino a fargli raggiungere la temperatura ambiente.
Preparare poi la maionese con i tuorli d’uovo, la polvere d’acciughe, un goccio d’aceto bianco e l’olio di semi di arachidi, regolando di sale.
Una volta pronta mettere la maionese nella sac à poche.
Scaldare il fondo di vitello con poca salsa di soia e dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, disidratarli e tritarli finemente.
Al centro di un piatto fondo disporre il cubo di tonno, cospargere intorno la polvere di capperi e, con la sac à poche, mettere la maionese alla polvere d’acciughe sopra il tonno, salando la superficie con poco sale di Maldon.
In ultimo posizionare un germoglio di barbabietola sulla maionese, grattugiare la scorza di un limone di Sorrento, scaldare bene il fondo di vitello con la soia e versarlo caldissimo sul tonno vitellato al momento di servirlo.
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