Il ragù napoletano tra storia, tradizione e tanto altro: non un semplice condimento per la pasta, ma un rituale speciale
Il ragù napoletano non è un semplice condimento per la pasta. Se cercavi soltanto un modo per cambiare il solito sugo, sei fuori strada. E’ un incontro tra cucina, tradizione, sapori, odori, tradizione. E’ il condimento della domenica. Sì, negli antichi bassi napoletani non era domenica se in casa non si avvertiva quell’odore, quella fragranza. Non è difficile da preparare. Ma come per ogni piatto, il segreto è sempre l’amore. Il cuore. La passione. Le donne napoletane che cucinavano il ragù, nell’antichità, lo facevano per portare in tavola il piatto che la famiglia aspettava per una settimana intera. Sì, perché qualche tempo fa non era così scontato avere della carne da cucinare in casa. Così, ogni famiglia aspettava la domenica per sedersi a tavola ed assaporarlo.
E’ stato ‘ispirazione’ vera per Eduardo De Filippo, storico attore, regista e poeta napoletano. A questo speciale genere di condimento ha dedicato una poesia:
« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»
Ma non solo. Il ragù è stato anche l’oggetto, il vero protagonista della commedia ‘Sabato, domenica e lunedì’.
Ce ne sono diverse interpretazioni. Ognuno ci mette un ingrediente che possiamo definire ‘segreto’. Chi lo cucina col cuore, lo fa così. Il ragù napoletano si prepara precisamente così: innanzitutto, niente carne macinata all’interno come fanno in tanti. Per il ragù napoletano occorrono soltanto pezzi interi di manzo da farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini. Importante è già la fase iniziale della cottura. Il pezzo di carne, che in napoletano viene chiamato ‘annecchia’, si fa soffriggere con olio e cipolla (volendo, anche un po’ d’aglio) per alcuni minuti. Deve rosolare, si deve formare una crosta sulla carne. Ecco, a quel punto si sfuma con vino rosso e si fa procedere la cottura a fuoco lento. Poi, è il momento della passata. Il ragù napoletano va cotto per circa 5-6 ore: piano, lentamente, con tutta la calma. Quindi, fiamma bassa e tanta pazienza. Sarà una squisitezza, vedrete!