Le persone che sono più sensibili al gusto acre e aspro del caffè lo apprezzano di più. L’amarezza dovrebbe far scattare un campanello d’allarme per il nostro corpo che qualcosa potrebbe essere velenoso o pericoloso. Eppure, in qualche modo gli umani hanno imparato a ignorare il nostro solito istinto – e gli scienziati hanno scoperto che coloro che sono più sensibili all’amarezza tendono ad amare il caffè ancora di più.
L’enigma si riduce a un bizzarro cambiamento genetico, dicono gli scienziati: abbiamo tutti imparato che il caffè scatena un brusio felice e questa comprensione è stata tramandata attraverso le generazioni. La professoressa Marilyn Cornelis, coautrice della Northwestern University Feinberg School of Medicine negli Stati Uniti, ha dichiarato: “Ci si aspetterebbe che le persone particolarmente sensibili al gusto amaro della caffeina possano bere meno caffè. I risultati opposti del nostro studio suggeriscono che i consumatori di caffè acquisiscono un gusto o una capacità di rilevare la caffeina a causa del rafforzamento positivo imparato, cioè la stimolazione, stimolata dalla caffeina. In altre parole, le persone che hanno una maggiore capacità di assaggiare l’amarezza del caffè, e in particolare il distinto sapore amaro della caffeina, imparano ad associare cose buone con esso.”
Lo studio è uno dei primi e dei più grandi a scavare nella meccanica del gusto. Il gusto è stato studiato per decenni, se non secoli, ma siamo ancora in gran parte all’oscuro su come e perché reagiamo a certi gusti. Un sacco di ricerche hanno dimostrato che l’amarezza è una bandiera rossa per gli esseri umani per avvelenamento. E questo è ciò che ha portato questo team della Northwestern, lavorando con gli scienziati del QIMR Berghofer Medical Research Institute in Australia, ad essere affascinato dal caffè.
Il team ha applicato la randomizzazione mendeliana – una tecnica comunemente usata per studiare la malattia – per testare la relazione causale tra gusto amaro e consumo di bevande. Hanno esaminato più di 400.000 uomini e donne nel Regno Unito. Le varianti genetiche legate alla caffeina, al chinino e alla percezione PROP sono state precedentemente studiate durante l’analisi dei gemelli australiani.
Queste varianti genetiche sono state quindi testate per le associazioni con consumo auto-segnalato di caffè, tè e alcol nel presente studio. Con loro sorpresa, le persone con sensibilità genetica all’amarezza sembravano associare il caffè alla felicità più di altre che erano meno sensibili. “I risultati suggeriscono che la nostra percezione dei sapori amari, informati dalla nostra genetica, contribuisce alla preferenza per caffè, tè e alcol”. Ovviamente non è una legge universale: molte persone sensibili ai sapori amari di chinino (trovato in acqua tonica) e PROP (simile a germogli e broccoli) hanno detto di aver evitato il caffè. Molti di loro, in particolare quelli sensibili alla PROP, bevevano anche meno alcolici e, più specificamente, tendevano ad evitare il vino rosso.
