Il cannolo si evolve e un team del Cnr di Palermo inventa la scorza che non si rammollisce a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta
Lo hanno chiamato “Ruggero” in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. La scorza del celebre dolce siciliano è stata ideata da un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, con l’ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura. In questo modo il cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.
“Ancora una volta – dice Pagliaro – a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”. Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro , spiega: “Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace. Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”.
Fino ad oggi l’unica soluzione a questo problema era quella di farcire la scorza pochi minuti prima del consumo. L’alternativa, utilizzata specialmente dai pasticceri della Sicilia orientale, è quella di ricoprire la scorza con uno strato di cioccolata fusa, col risultato però di alterare il gusto originale del cannolo. Da oggi, invece, la scorza del cannolo ‘Ruggero’ dopo 3 ore dalla farcitura conserva la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente. E non solo: il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura!
