Pochi giorni dopo la riapertura post lockdown per Coronavirus siamo stati al ristorante Il Calice e la Stella di Felice Arletti. Lo chef, apparso in varie puntate de La Prova del Cuoco, ha raccontato come è stata la ripartenza.
A Canepina (Viterbo), a due passi dalla piazza cittadina (che potrà in parte occupare con i tavoli per garantire maggiore affluenza di clienti), sorge il ristorante Il Calice e la Stella, il locale di Felice Arletti, chef noto anche al grande pubblico grazie alla sua partecipazione a La Prova del Cuoco. Felice ci accoglie e cena con noi, raccontandoci come ha vissuto, lavorativamente parlando, l’immediato post lockdown e come è stata per lui la riapertura del ristorante. Il tutto tra un piatto del tipico “fieno di Canepina” e di patate al forno con salse realizzate al momento. Ma senza disdegnare una cucina fatta anche di innovazione e contaminazioni “pop”, come il raviolo (ripieno di patate e limone) saltato nel rum e insaporito con la menta. E per questo chiamato “Raviolo al Mojito”.
Il Calice e la Stella: cena al ristorante di Felice Arletti
Da perfetto padrone di casa lo chef Arletti ci accoglie con calore nel suo locale, guidandoci attraverso un tour del ristorante nei 3 ambienti sui quali questo si sviluppa. Due sale “tradizionali“, più una più piccola simil priveé e una cantina dei vini che sorge a 15 metri sotto terra, e dove la temperatura non va oltre gli 8-9 gradi.
Conclusa la visita del ristorante, nel pieno centro storico del paese e con all’interno anche le originarie mura cittadine, Felice ci fa accomodare al tavolo, si siede con noi e ci racconta la sua cucina. Una cucina fatta di grande tradizione e di utilizzo di materie prime del territorio (dalle carni ai formaggi, dall’olio alle nocciole…) proposte sia in realizzazioni tradizionali che più votate all’“evoluzione“. Assaggiamo il suo uovo fritto su salsa di tartufo e chips croccanti di guanciale, il raviolo al Mojito sopra citato e un hamburger da 160 gr di fassona del posto appena entrato in menu e che, da solo, potrebbe bastare per l’intesa cena. Come dessert un semifreddo con una crema di nocciole (al 70%) di un produttore poco lontano, a confermare come fornitori e ingredienti siano per la maggior parte del posto. “Dei miei fornitori voglio avere un contatto diretto; li voglio conoscere, voglio vedere dove e come lavorano, solo così posso fidarmi dei prodotti che mi danno” ci confessa lo chef.
Uno chef che, gradualmente, ha abbandonato il suo posto in cucina per dedicarsi maggiormente alla sala “perché mi fido della mia chef, Tara, da 5 anni con me e che voglio prenda le redini della cucina, creando anche sue proposte“. L’impronta di Felice è comunque sempre presente, in quanto tutti i piatti sono ideati, ragionati e inizialmente realizzati da lui.
Tornando alla stretta attualità, come è stato riaprire dopo oltre due mesi di lockdown? “Purtroppo, avendo più che altro una clientela non proprio del territorio ma proveniente da fuori, per la maggior parte da Roma, l’affluenza è calata di quasi il 50%” ci dice. “Una clientela non troppo giovane, ma più matura” confessa lo chef “alla quale piace parlare di cibo di genuino, di piatti che raccontino una storia e propongano un’esperienza“.
Trattoria moderna: questo il termine che più si addice al ristorante di Arletti: “Ho una proposta che differisce, per pensiero e realizzazione, dai piatti della trattoria classica e magari ancora troppo legata alla tradizione e poco alla stagionalità. Io cambio il menu almeno quattro volte all’anno, ma non è raro che all’interno della stessa stagione possa far girare più piatti”. Le materie prime utilizzate nella cucina de Il Calice e la Stella devono poi rispettare due valori fondamentali per lo chef: “Devono essere prodotte con la massima qualità ma, soprattutto, con calore umano; che è la prima cosa che cerco in chi mi rifornisce”.
E proprio il fattore umano e un consolidato rapporto con i produttori del luogo possono essere volano fondamentale per una ripartenza migliore possibile. Non solo qui, non solo per Felice e i suoi fornitori. Ma per tutto il settore della ristorazione.
